Infleunece of ingredients on the rheological properties of mayonnaise : final thesis

Majoneza je ulje-voda emulzija, naziv za hladni umak napravljen od žumanjka jajeta, ulja. Može se začiniti limunovim sokom, octom, paprom. Pri dobivanju željene konzistencije majoneze, stabilnosti tijekom skladištenja te odgovarajućih senzorskih svojstava, izrazito su važna reološka svojstva. Cilj rada je ispitati utjecaj mliječnih komponenti, žumanjka i različitih vrsta ugljikohidrata. Mehanički proces homogenizacije proveden je pri brzini od 10 000 º/min tijekom 3 minute. Za ispitivanje utjecaja na reološka svojstva, od ugljikohidrata upotrijebljena je glukoza, saharoza, maltodextrini. Žumanjak je upotrijebljen u različitim oblicima: svježi, pasterizirani svježi žumanjak te kao cijelo jaje u prahu, a mliječne komponente su upotrijebljene u obliku sirutke u prahu, obranog mlijeka u prahu i punomasnog mlijeka u prahu. Majoneza sadrži nerafinirano bučino ulje. Mjerenja su provedena na temperaturi od 25ºC na rotacijskom viskozimetru, a na osnovu izračuna i mjerenja dobiveni su reološki parametri; prividna viskoznost, indeks tečenja, koeficijent konzistencije. Iz dobivenih rezultata pokazano je da dodatak različitih komponenti utječe na reološka svojstva majoneze.Mayonnaise is an oil-water emulsion, name for cold sauce made of egg yolk, oil with addition of lemon juice, vinager and paper. For creating a wanted consistency of mayonaisse, stability storage and sensory characteristic rheological properties are very important. Aim of this paper is examine imact of milk component, egg yolk and different kind of carbohydrates. The mechanical process of homogenization– is preformed at 10 000 º/min at 25°C and in 3 minutes time. For testing the type of carbohydrates on rheological properties were used glucose, sucrose and maltodextins. Egg yolk were used in few shapes; fresh, pasterization fresh egg yolk and whole powder egg, milk component were used as whey powder, skin powder mlik and full-fat milk powder. Mayonnaise contain nonrafined gourd oil. Out of resulting data rheological parametars, apparent viscosity, flow index and consistency coefficient are calculated