Impact of temperature changes and different contribution of sodium hydrogen carbonate on texture and colour of tea biscuits

Cilj diplomskog rada bio je odrediti utjecaj temperature i različitog udjela natrijevog hidrogenkarbonata na teksturu i boju čajnih peciva dobivenih u laboratorijskim uvjetima. Svaki zamjes razlikovao se prema dodanoj količini natrijevog hidrogenkarbonata, granulaciji šećera ili temperaturi pečenja. Svakodnevno je analizirana tekstura proizvoda pomoću analizatora teksture, a boja je mjerena pomoću Minolta Chroma Metera-a. Nakon pečenja ispitivanih uzoraka, provedena su mjerenja dužine, visine čajnih peciva te dinamika promjene aktiviteta vode i udjela vlage tijekom pečenja. Rezultati analize teksture pokazali su da povećani udio natrijevog hidrogenkarbonata smanjuje čvrstoću čajnih peciva, dok se na većim temperaturama čvrstoća i lomljivost povećavaju. Što se tiče boje, rezultati su pokazali da usporedbom ukupne promjene boje čajnog peciva dobivenog od različitih zamjesa i pečenog na različitim temperaturama, najmanje promjene boje u većini slučajeva imao je zamjes s najmanjim udjelom natrijevog hidrogenkarbonata.The aim of this master's thesis was to determine influence of temperature changes and different contribution of sodium hydrogen carbonate on texture and color of biscuits made in the laboratory conditions. Each kneading differed according to the amount of added sodium hydrogen carbonate granulation sugar or baking temerature. Daily texture of the product was analyzed using a texture analyzer and the color was measured using a Minolta Chroma Meter's. After baking samples were carried out measuring biscuit lenght and height, as well as water activity and moisture content during the baking. Results texture analysis showed that an increased proportion of sodium bicarbonate reduces the strenght of biscuits, while at higher temperatures increase the strenght and fragility. As for the colors, the results showed that comparing the total color change of bisciuts obtained from different mixtures and baked at different temperatures, at least change the colors in most cases he is kneading with the lowest proportion of the sodium hydrogen bicarbonate