PENINGKATAN KANDUNGAN PROTEIN ABON NANGKA MUDA

Minimnya kandungan protein pada nangka muda sebagai bahan baku abon, maka dilakukan proses fermentasi dengan tujuan untuk meningkatkan kandungan protein sehingga layak dikonsumsi dengan kandungan proteinnya menjadi 25,398% setara dengan abon daging sapi. Abon nangka muda yang sudah ada, kadar proteinnya berkisar 15%. Pada proses fermentasi dilakukan penambahan ragi yaitu: ragi tempe, dan ragi tape. Penambahan dosis inokulum ragi sebanyak 0,5 gr/200 gr selama 4 hari. Perlakuan proses fermentasi selama 4 hari dengan ragi tempe dapat meningkatkan kadar protein dari 5,506% menjadi 9,361%, dan menggunakan ragi tape terjadi peningkatan 10,591%. Kadar protein yang terbaik dari hasil fermentasi dipergunakan untuk pembuatan abon dengan penambahan bumbu, selanjutnya dilakukan proses penggorengan dengan waktu penggorengan 30, 35, 40, 45, dan 50 menit. Dari penelitian diperoleh hasil terbaik: waktu penggorengan 40 menit, kadar protein 25,398%, kadar lemak 26,972%, karbohidrat 28,294%, kadar air 5,731%, dan bakteri Ecoli negatif