Conformational changes of whey proteins monitored by FTIR spectroscopy

U ovom radu praćene su konformacijske promjene proteina sirutke (koncentrat proteina sirutke, izolat proteina sirutke i β - laktoglobulin) pod utjecajem visokog tlaka od 300, 400, 500 i 600 MPa. Otkriveno je da povećanje tlaka uzrokuje denaturaciju sirutkinih proteina. Raspon promjena na proteinu uzrokovan visokim tlakom ovisi o strukturi nativnog proteina, primjenjenom tlaku i vanjskim faktorima kao što su temperatura, pH i ionska jakost. Ireverzibilne denaturacije koje dovode do agregacije i formiranja gela dolaze do izražaja pri tlakovima većim od 400 MPa.The conformational changes of whey proteins (WPC, WPI, β - lactoglobuline) have been investigated at pressures of 300, 400, 500 and 600 MPa. It was discovered that high pressure causes denaturation of whey proteins. The range of changes on the protein caused by high pressure depends on structure of native protein, the pressure applied and outside factors, such as temperature and pH. Irreversible denaturation and gel formations appear at pressures higher than 400 MPa