Comparison of sensory and physico-chemical properties of different types of dry-cured hams

Cilj ovog rada bio je odrediti senzorska svojstva dalmatinskog, drniškog, istarskog, krčkog i iberijskog pršuta pomoću nestrukturirane linijske skale te odrediti fizikalno-kemijske karakteristike mišića biceps femoris. Određivan je udio soli, vode, masti te boja (L*a*b*). Fizikalno-kemijskom analizom najviša a* vrijednost određena je u istarskom pršutu, što je potvrđeno senzorskom analizom gdje istarski pršut ima najizraženiju boju mišićnog tkiva. Nadalje, najviša b* vrijednost koja označava izraženost žutog dijela spektra, određena je u dalmatinskom pršutu, što je u skladu s rezultatima senzorske analize. Krčki pršut ima najveći udio soli što je potvrđeno senzorskom analizom. Istarski pršut sadrži nešto manji udio vode od dalmatinskog i drniškog zbog razlike u primarnoj tehnološkoj obradi buta. Manji udio vode u istarskom pršutu pridonosi većoj tvrdoći. Veći udio masti u iberijskom pršutu doprinosi većoj topivosti i mekoći te izraženijoj mramoriranosti.The aim of this work was to determine sensory properties of Dalmatinski, Drniški, Istarski, Krčki and Iberian dry-cured ham using unstructured linear scale. Also, physicochemical characteristics like content of salt, moisture, fat and color (L* a* b*) of the muscle biceps femoris was determined. Based on physico-chemical analysis Istrian dry-cured ham has the most prominent muscle tissue color and highest a* value which is in accordance with sensory analysis. Dalmatian dry-cured ham has the highest b* value which is in accordance with sensory analysis. Krčki dry-cured ham has the highest salt content which was confirmed by sensory analysis. Istrian dry-cured ham has lower water content than Dalmatian and Drniški dry cured ham due to differences in primary technological processing of the raw ham. A lower water content in Istrian dry-cured ham contributes to higher hardness. A higher proportion of fat content in Iberian dry-cured ham contributes to higher solubility, softness and marbling