Kauran beetaglukaanin vaikutus reologiaan ja puolukan aistittavaan laatuun

Puolukan vuosittainen satomäärä on yli 250 miljoonaa kiloa, josta poimitaan vain noin 3–10 %. Puolukassa on paljon sekä kuitua että antioksidantteina toimivia fenolisia yhdisteitä. Fenolisilla yhdisteillä on monia bioaktiivisia ominaisuuksia, kuten antimutageenisia, antikarsinogeenisia ja antimikrobisia. Terveysvaikutusten tiedostamisesta huolimatta puolukan maun karvaus sekä suuta kuivattava ja kurtistava tunne eli astringoivuus, vaikuttavat merkittävästi sen hyödynnettävyyteen. Astringoivan ja karvaan maun aistimista on havaittu voitavan peittää kasvattamalla nestemäisen aineen viskositeettia polysakkaridien, kuten ksantaanikumin, avulla. Lineaarisen polysakkaridin, beetaglukaanin, on taas havaittu kasvattavan nesteen viskositeettia. Beetaglukaanin lisäyksen vaikutusta puolukkamehun aistinvaraisiin ominaisuuksiin ja viskositeettin ei ole tutkittu aikaisemmin. Kauran beetaglukaanilla on terveysvaikutuksia ja sille on myönnetty EU:n hyväksymät terveysväittämät, joiden mukaan se alentaa aterianjälkeistä glukoositasoa ja veren kolesterolipitoisuutta. Työn kokeellisessa osiossa tarkasteltiin kauran beetaglukaanin vaikutusta puolukkamehun aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Tavoitteena oli selvittää voiko beetaglukaania käyttää sakeuttamisaineena puolukkamehussa. Puolukkamehusta valmistettiin näytteitä 35–100 %:n konsentraatioilla, joissa oli eri pitoisuuksilla lisättynä beetaglukaania sekä erilaisia kaupallisia sakeuttamisaineita, kuten pektiiniä, ksantaanikumia, herakonsentraattia ja johanneksenleipäpuujauhetta. Tutkimuksessa oli mukana sekä suuren että pienen molekyylipainon beetaglukaaneja. Aistinvaraisissa laadunarvioinneissa tutkittiin näytteiden makeutta, suuta täyttävyyttä, suuta kurtistavuutta, happamuutta, karvautta, juoksevuutta, rakeisuutta, limaisuutta, hyytelömäisyyttä ja tasaisuutta. Lisäksi arvioitiin maun, hajun, rakenteen sekä ulkonäön miellyttävyyttä ja suoritettiin reologisia mittauksia, kuten viskositeettiin ja elastisuuteen liittyviä määrityksiä. Suuren molekyylipainon beetaglukaani käyttäytyi eri mehupitoisuuksissa odotetusti ja viskositeetti kasvoi lineaarisesti beetaglukaanipitoisuuden kasvaessa. Sen sijaan pienen molekyylipainon beetaglukaanin reologiset tulokset eivät osoittaneet selkeää viskositeetin kasvua. Näytteet, joihin oli lisätty jotain sakeuttajista, arvioitiin aistinvaraisissa arvioinneissa makeammiksi ja vähemmän happamiksi kuin puolukkamehu ilman sakeuttajaa.Siirretty Doriast