Influence of different spray drying process parameters on anthocyanin stability and antioxidant capacity in spray dried sour cherry Marasca juice

Cilj ovoga rada bio je primjenom sušenja raspršivanjem proizvesti prah soka višnje Maraske te utvrditi utjecaj temperature sušenja (140˚C, 160˚C i 180˚C), tipa maltodekstrina različitih dekstroznih ekvivalenata (4-7 DE i 13-17 DE) te njihovog udjela u suspenziji (30%, 35% i 40%) na stabilnost antocijana i antioksidacijski kapacitet. Antocijani su određivani primjenom HPLC uz UV/Vis PDA detekciju. U svim prahovima soka višnje Maraske identificirana su 4 antocijana među kojima je najdominantniji cijanidin-3-glukozilrutinozid, a u padajućem nizu slijede cijanidin-3-rutinozid, cijanidin-3-glukozid i cijanidin-3-soforozid. Pri sušenju na temperaturi od 180 oC s 30%-tnim udjelom maltodekstrina 4-7 DE dobiven je prah soka višnje Maraske s najvećom koncentracijom antocijana (126, 53 mg/ 100 g praha soka višnje Maraske). Prema provedenoj MANOVi na stabilnost antocijana statistički je značajno utjecao udjel maltodekstrina (p<0,05). U uzorcima praha soka višnje Maraske najveće vrijednosti antioksidacijskog kapaciteta dobivene su u uzorcima sušenim pri nižim temperaturama i pri nižem udjelu maltodekstrina. Udjel maltodekstrina i temperatura sušenja statistički su značajno utjecali na antioksidacijski kapacitet.The aim of this work was to produce sour cherry Marasca powder using spraydrying technology and to determine the influence of drying temperature (140˚C, 160˚C i 180˚C), dextrose equivalent of used malt dextrin (4-7 DE i 13-17 DE) and its concentration (30%, 35% i 40%), on the anthocyanin stability and antioxidant capacity. Anthocyanins were determined using HPLC with UV/Vis PDA detection. In all obtained powders, four anthocyanins were identified, with cyanidin-3-glucosylrutinoside in the highest concentration, followed by cyanidin-3-rutinoside, cyanidin-3-glucoside and cyanidin-3- sophoroside. Powder obtained at temperature of 180 oC with 30 % malt dextrin 4-7 DE had the highest concentration of anthocyanins (126, 53 mg/ 100 g of powder). According to the MANOVA results, concentration of malt dextrin had significant effect (p