The application of spices in the production technology of Croatian traditional meat products

U ovom radu prikazana je primjena začina te njihovo djelovanje na senzorska svojstva, sigurnost te kvalitetu hrvatskih tradicionalnih mesnih proizvoda. Zbog zemljopisnog položaja i klimatskih uvjeta te duge tradicije i bogate kulture Hrvatska posjeduje velik broj autohtonih prehrambenih proizvoda, posebice proizvoda proizvedenih od mesa uz primjenu začina kao što su različite vrste trajnih fermentiranih kobasica i pršuta. Hrvatski tradiconalni proizvodi štite se, kao intelektualno vlasništvo, oznakom zemljopisnog podrijetla i oznakom izvornosti. Ministarstvo poljoprivrede nadležno je za izdavanje oznaka (NN br. 65/15). Oznake doprinose gospodarskom razvoju, naročito ruralnim područjima te očuvanju specifične, tradicionalne proizvodnje mesnih proizvoda. Najčešće korišteni začini su papar, začinska mljevena paprika i češnjak. Doprinose organoleptičkim svojstvima proizvoda, dodaju se zbog mirisa i okusa. Osnovna uloga začina je što imaju konzervirajuće djelovanje i time sprječavaju nepoželjan razvoj mikroorganizama i bolesti.This paper presents the application of spices and their effect on sensory properties, safety and quality of Croatian traditional meat products. Because of its geographic position and climate conditions, its long tradition and rich culture, Croatia has a large number of autochthonous food products, in particular meat products with the use of spices such as various types of permanent fermented sausages and prosciutto. Traditional Croatian products are protected as intellectual property by the designation of geographical origin and the designation of origin. The Ministry of Agriculture is responsible for using the mark (Official Gazette 65/15). Labels contribute to economic development, particularly rural areas, and the preservation of specific traditional meat product production. The most commonly used spices are pepper, seasoned ground pepper and garlic. Contributions to the organoleptic properties of the product are added due to the smell and the taste. The basic role of spices is that they have conservative effects and thus prevent unwanted development of microorganisms and diseases