Influence of storage on thermophysical properties of raspberry paste with the addition of sugars, modified starches and hydrocolloids

Termofizikalna svojstva hrane i njihovo poznavanje predstavlja temelj za utvrđivanje pojedinih procesnih parametara kao i učinkovitost provedbe toplinskih procesa. Voćne paste su prirodni voćni poluproizvodi koji se dobivaju pasiranjem voća u svom vlastitom soku uz dodatak šećera, pektina, limunske kiseline, aroma i drugih dodataka do postizanja željene teksture, viskoziteta i ostalih parametara. Pasta od maline je osnova za proizvodnju mnogih gotovih proizvoda na bazi maline. Cilj ovog rada je istražiti utjecaj dodataka šećera, modificiranih škrobova i hidrokolida na termofizikalna svojstva paste od maline. Iz rezultata je vidljivo da je najniža temperatura zamrzavanja postignuta nakon skladištenja uzorka u kojem se nalaze šećer saharoza i fruktoza te hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza. Najvišu entalpiju zamrzavanja ima uzorak u koji je dodan šećer saharoza, a najnižu uzorak u kojem se nalaze šećer saharoza i fruktoza te hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza, dok je najniža entalpija odmrzavanja postignuta nakon 8 mjeseci skladištenja u uzorku s dodatkom saharoze, fruktoze i hidroksipropil di-škrob fosfat voštanog kukuruza. Najniža temperatura odmrzavanja postignuta je dodatkom šećera saharoze i fruktoze i hidroksipropiliranog škroba tapioke, dok je najviša postignuta dodatkom saharoze i trehaloze te hidroksipropiliranog škroba tapioke. Rezultati su pokazali da dodatak škrobova i hidrokoloida značajno utječe na termofizikalna svojstva u odnosu na paste od maline samo sa dodatkom šećera.Thermophysical properties of food and their knowledge is the basis for determination of specific process parameters as well a thermal efficiency of the implementation process. Fruit pastes are natural fruit products, gained by addition of sugar, pectin, citric acid, flavorings and other additives to achieve the desired texture, viscosity and other parameters. The basis for the production of many ultimate products based on raspberries is raspberry paste. The goal of this study was determination of supplement effect like sugar, modified starches and hydrocolloids on thermophysical properties of raspberry puree. According to the results, the lowest freezing point is obtained after storage of the sample containing the sugar saccharose and fructose, and hydroxypropyl di-starch phosphate waxy maize. The highest enthalpy of freezing shown a sample with sugar saccharose, while the lowest enthalpy was achieved in the sample with the addition of saccharose, fructose and hydroxypropyil di-starch phosphate waxy maize after 8 months of storage. The lowest thawing temperature was achieved afther addition of glucose, fructose and hydroksypropil tapioca starch, while the highest thawing temperature due to addition of saccharose, trehalose and hydroksypropil tapioca starch. Results showed that the addition of starches or hydrocolloids significantly affect the thermophysical properties in comparision to samples only with sugars addition