Influence of different sourdough process parameters on parameters of bread quality

Zadatak ovog rada je bio ispitivanje utjecaja dodatka kiselog tijesta pripravljenog s različitim udjelima vode i pri različitim temperaturama fermentacije na parametre kvalitete kruha. Kisela tijesta su pripremljena s različitim tipovima brašna (T-400 i T-1100), različitim udjelima vode (omjer voda:brašno 1:1, 2:1) te fermentirana pri različitim temperaturama (25, 30 i 35 °C) s Lactobacillus brevis L-63 tijekom 20 sati. Rezultati ispitivanja su pokazali da je dodatak kiselog tijesta imao utjecaj na smanjenje aktiviteta vode, pH vrijednosti, povećanje ukupne titracijske kiselosti krušnog tijesta i kruha te povećanje specifičnog volumena kruha, a najizraženije promjene su se dogodile pri udjelu vode 2:1 i povišenim temperaturama fermentacije. Ispitivanja viskoamilografskih svojstava kruha su pokazala utjecaj dodatka kiselog tijesta na sve parametre kod oba tipa brašna. Dodatak kiselog tijesta nije imao statistički značajan ujecaj na čvstoću svih uzoraka (p < 0,05). Kohezivnost se pokazala različitom pri različitim uvjetima pripreme kiseog tijesta, dok je otpor žvakanju bio manji kod svih uzorka od brašna T-400. Do statistički značajnog porasta elastičnosti (p < 0,05) je došlo kod uzorka od brašna T-400 (omjer voda:brašno 1:2, tempratura fermentacije 35 °C) te kod uzorka od brašna T-1100 (omjer voda:brašno 1:1, temperatura fermentacije 25 °C).The aim of this thesis was to determine the influence of sourdough addition prepared with different water contents, fermented at different temperatures on bread quality parameters. Sourdough was prepared with different types of flour (T-400 and T-1100), different water contents (water:flour ratio 1:1, 2:1) and fermented at different temperatures (25, 30 and 35 °C) with Lactobacillus brevis L-62 during 20 hours. The results indicate that the addition of sourdough had an influence on decrease of water activity, pH value, increase of total titrable acidity of bread and dough as well as increase in bread specific volume, while the most expressed changes occur at water content 2:1 and higher fermentation temperatures. Viscoamylograph tests pointed out the influence of sourdough addition on both flour types samples parameters. The sourdough addition had no statistically meaningful impact on hardness of all samples (p < 0.05). Cohesiveness was changed with different sourdough preparation conditions, while the chewiness was lower at samples made of flour T-400. Statistically meaningful increase in resilience (p < 0.05) was perceived at samples made of flour T-400 (water:flour ratio 2:1, fermentation temperature 35 °C) as well as at samples made of flour T-1100 (water:flour ratio 2:1, fermentation temperature 25 °C)