pH value and meat color of broilers

Glavni cilj ovog diplomskog rada je opisati ovisnost između pH-vrijednosti i boje mesa kod tovnih pilića i dobivene rezultate istraživanja usporediti s literaturnim podacima. Cilj je također sažeto prikazati sistem proizvodnje tovnih pilića u svim segmentima, te prednosti i nedostatke. Na 43 muška pilića podrijetlom Hubbard Classic istraženi su pH2 vrijednost i boja mišića. pH2 vrijednost (24 sata nakon klanja pilića) utvrđena je pomoću digitalnog pH-metra «Mettler» MP120-B. Boja mesa određena je pomoću uređaja «Minolta» CR-300. U cilju mjerenja boje mesa, pomoću navedenog uređaja određene su L*, a* i b* vrijednosti za prsni mišić. Prosječne vrijednosti za istražena svojstva bile su: pH2 = 6,02±0,20, L* = 52,50±3,80, a* = 2,47±1,22 i b* = 11,30±2,45. Najvarijabilnije svojstvo je a* (Kv=49,39%), a najujednačenije pH2 (Kv=3,39%). Pozitivna i jaka veza utvrđena je između L* i b* vrijednosti za boju mesa (r=0,71). Između vrijednosti pH2 i L* te između pH2 i b* utvrđene su jake i negativne veze (rpH2L*=-0,66 i rpH2b*=-0,56). Slabe i pozitivne veze bile su između vrijednosti a* sa ostalim istraženim obilježjima (L*, b* i pH2).The main point of this diploma thesis is to describe the relationship between pH and color in broilers meat and the results of research compared with literature date. The aim is also summarized a system of production of broilers in all aspects, and production advantages and disadvantages. On 43 male broilers originating Hubbard Classic explored the pH2 value and color of muscle. pH2 value (24 hours after slaughter chickens) was determined by using a digital pH meter „Mettler“ MP120-B. The color of meat is determined by the device „Minolta“ CR-300. To measure the color of meat, by using „Minolta“ device are determined by the L*, a* and b* values for pectoral muscle. Average values for the properties which studied were: pH2 = 6,02±0,20, L* = 52,50±3,80, a* = 2,47±1,22 and b* = 11,30±2,45. Most variable feature is a* (Kv=49,39%), and most even is pH2 (Kv=3,39%). Positive and strong relationship was found between L* and b* values for the color of meat (r=0,71). Between the value of pH2 and L* and between b* and pH2 were determined strong and negative relation (rpH2L*=-0,66 i rpH2b*=-0,56). Weak and positive relationship was between the value of a* with the other investigated characteristics (L*, b* and pH2)