Sensory quality of semi-baked bakery products with the addition of wheaten sour dough

Povećanje konkurencije među proizvođačima pekarskih proizvoda potaklo je razvoj novih tehnologija u cilju poboljšanja kvalitete kruha i peciva. Sukladno tome razvijene su metode brzog smrzavanja, kao i tehnologija polupečenja pekarskih proizvoda. Pored tehniĉkog razvoja, u proizvodnji pekarskih proizvoda sve više se koristi pšenično kiselo tijesto u cilju poboljšanja senzorske kvalitete i produljenja svježine pekarskih proizvoda. U radu je ispitivan utjecaj pšeničnog kiselog tijesta na senzorske osobine polupečenih i konvencionalno pečenih pekarskih proizvoda (kruh i pecivo). Istraživanje se provodilo na pšeničnom bijelom kruhu Baguette, miješanom kukuruznom kruhu Baguette, pšeničnom bijelom i miješanom kukuruznom pecivu. Ocjenjivala su se senzorska svojstva uzoraka, 8 i 24 sata nakon pečenja (volumen, vanjski izgled, izgled sredine, miris, okus). S obzirom na dobivene rezultate, vidljivo je značajano poboljšanje senzorskih svojstava (veće ocjene) ispitivanih uzoraka kruha i peciva s dodanim pšeničnim kiselim tijestom, bilo da su pečeni konvencionalnim načinom ili primjenom tehnologije polupečenja. Statistiĉki znaĉajna razlika (P<0,05), određivana Fischerovim testom, vidljiva je kod senzorskih ocjena polupečenih uzoraka kruha i peciva sa dodanim kiselim tijestom u odnosu na uzorke kojima nije dodano kiselo tijesto bez obzira na način pečenja.The increasing of the competition among manufactures of bakery products has prompted the development of new technologies to improve the quality of bread and rolls. According to this the methods of rapid freezing, and the technology of semibaking of bakery products have been developed. Beside the technical development, in the production of bakery products wheaten sour dough is increasingly used in order to improve sensory guality and to extend the freshness of bakery products. In this paper the impact of wheaten sour dough on sensory characteristics of semibaked and conventionally baked bakery products (bread and rolls) is examined. The research was conducted on white bread Baguette, mixed corn bread Baguette, white wheaten and mixed corn rolls.The sensory characteristics of the samples, 8 and 24 hours after baking (volume, external look, internal look, smell, taste) were rated. Considering the obtained results a significant improvement of sensory characteristics can be seen (higher ratings) of examined samples of bread and rolls with added wheaten sour dough, whether they were baked in a conventional way or by using the semi-baking technology. Statistically significant difference (P