Polyphenols and other biologically active components of olive oil

Zbog brojih nutritivnih i dijetoterapijskih svojstava maslinovo ulje preporučuje se u svakodnevnoj prehrani. Također je njegova konzumacija poželjna pri bolestima probavnog sustava (želudca, crijeva, žučnog mjehura), aterosklerozi te pri zarastanju unutarnjih i vanjskih rana. Za sva su navedena svojstva odgovorne jednim dijelom fenolne komponente. Zahvaljujući svojoj stabilizacijskoj ulozi, fenoli su odgovorni i za kemijsku stabilnost ulja u procesu zagrijavanja. Također su nizom istraživanja dokazana njihova antimikrobna, antivirusna i protuupalna svojstva. Maslinovo ulje sadrži i fitosterole koji su odgovorni za apsorpciju kolesterola iz crijeva, a danas je problem kolesterola i hiperlipidemije u porastu. Osim navedenoga, imaju značajnu ulogu u određivanju senzorskih svojstava, gorčine i pikantnosti djevičanskih maslinovih ulja. Zbog svega toga bitno je očuvati prirodne antioksidanse u maslinovom ulju. Da bi ih se što više sačuvalo, važno je pravilno provoditi agrotehničke mjere u uzgoju maslina, odrediti pravo vrijeme berbe, držati se pravila u procesu prerade te pravilno čuvati maslinovo ulje