Selection of Lactobacillus and Enterococcus strain from dry sausages for their potential use as probiotics

Cilj ovog diplomskog rada bio je utvrditi probiotički potencijal vrsta Enterococcus durans (n = 4) i Lactobacillus sakei (n = 9) izoliranih iz tradicionalnih trajnih kobasica. Ispitan je sigurnosni status selektiranih sojeva, kao i njihova sposobnost autoagregacije i preživljavanja u simuliranim gastrointestinalnim uvjetima. Kod niti jednog od selektiranih izolata nije utvrđena rezistencija na korištene antibiotike i hemolitička aktivnost te nije detektirana prisutnost gena koji kodiraju za virulenciju ili produkciju biogenih amina. Svi selektirani sojevi pokazali su lošu sposobnost autoagregacije s prosječnom vrijednosti od 17,67 % nakon 5 h inkubacije. Najveći broj izolata preživio je u uvjetima usne šupljine, s prosječnom vrijednosti od 83,25 % dok je mogućnost preživljavanja značajno smanjena u simuliranim uvjetima želuca. Simulirani uvjeti dvanaesnika pokazali su se nepovoljnima za preživljenje većine izolata, s prosječnim vrijednostima preživljavanja od 0,75 % za sojeve L. sakei te 9,95 % za sojeve E. durans. Usprkos tomu, jedan soj E. durans (Ed3) pokazao je značajno više vrijednosti preživljavanja i potencijalni je kandidat za daljnja istraživanja vezana uz probiotičku primjenu.The aim of this master thesis was to evaluate probiotic potential of Enterococcus durans (n = 4) and Lactobacillus sakei (n = 9) isolated from Croatian traditional dry fermented sausages. Safty of the selected genotypes was investigated, as their ability go autoaggregate and survive under simulated gastrointestinal conditions. None of the selected genotypes showed resistance to tested antibiotics or hemolytic activity and the presence of the virulence determinants or genes encoding for production of biogenic amines were confirmed. All of the selected genotypes exhibited low ability to autoaggregate, with average value of 17.67 after 5 h of incubation. Regarding survival rates in simulated gastrointestinal conditions, all genotypes were best able to tolerate the conditions of oral cavity with average survival rate of 83.25 %. In the simulated environment of the stomach, the viability of bacteria significantly decreased, but the most detrimental effect had simulated conditions of small intestine with average values of 0.75 % for L. sakei strains and 9.95 % for E. durans. However, one E. durans genotype (Ed3) stands out with higher survival rates and can be considered for further analysis as a potential probiotic culture