Alimentos funcionales diseñados a partir de la matriz láctea : estado del arte y perspectivas en Colombia

Desde la aparición de los alimentos FOSHU a comienzos de la década de 1980, se comenzó a desarrollar un nuevo grupo de productos : los alimentos funcionales. Éstos presentan beneficios para la salud, y dependiendo de su elaboración, se agregan o sustraen compuestos del alimento. Se buscó establecer un marco de referencia en torno a la investigación en el desarrollo de alimentos funcionales a partir de la matriz láctea en Colombia, en los años 2010 a 2017, frente al contexto internacional. Se identificaron 18 documentos a nivel nacional que cumplieron con los criterios de inclusión establecidos para la presente revisión. En el tiempo, las publicaciones en torno a alimentos funcionales han incrementado, con autores variados en los que predominan el Ingeniero de Alimentos y el Nutricionista Dietista. Los alimentos más utilizados para desarrollar funcionales son las bebidas lácteas fermentadas. Se adicionan diferentes compuestos a la matriz láctea, con preferencia al uso de prebióticos y probióticos, seguidos por las fibras y los antioxidantes. En el mercado colombiano se encuentran alrededor de 150 productos lácteos; el 27,7% tienen algún tipo de modificación clasificándolos funcionales. En la mayoría se modificaron sus componentes, estando la reducción de grasa y degradación de los disacáridos existentes en la leche. El desarrollo de alimentos funcionales lácteos está en proceso de evolución: mientras que el mercado actual de Colombia se enfoca en la reducción de grasa y adición de vitaminas, las publicaciones de investigación original de la última década muestran una tendencia hacia la adición de componentes bioactivos.Since the appearance of FOSHU foods in the early 1980s, a new group of products began to be developed: functional foods. These present health benefits, and depending on their processing, compounds are added or subtracted from the food. The present review sought to establish a reference framework on the research in the development of functional foods from the dairy matrix in Colombia, in the years 2010 to 2017, against the international context. There were 18 documents identified at the national level that met the inclusion criteria established for this review. Over time, publications on functional foods have increased, with varied authors in which the Food Engineer and the Dietitian Nutritionist predominate. The most commonly foods used to develop functionals are fermented milk drinks. Different compounds are added to the milk matrix, with an adding preference on prebiotics and probiotics, followed by fibers and antioxidants. In the Colombian market there are around 150 dairy products; 27.7% have some type of modification classifying them as functional. In most cases, its components were modified, mainly by fat reduction and degradation of lactose. The development of functional dairy foods is evolving: while the current Colombian market focuses on the reduction of fat and the addition of vitamins, the original research publications of the last decade show a tendency towards the addition of bioactive compounds