Principais aspectos tecnológicos atuais do processo de abate de suínos : uma revisão

Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2017.A crescente demanda por alimentos de origem animal pela população mundial, traz a necessidade de assegurar a segurança alimentar para os consumidores assim como assegurar o cumprimento correto das práticas de abate seguindo as normas de bem-estar animal e a metodologia científica prevista na legislação vigente. A carne suína representa um importante segmento da economia nacional, tanto no que se refere ao mercado consumidor interno, como nas exportações, contribuindo com divisas ao país. A produção de produtos cárneos como carne in natura, industrializados, miúdos, tripas e salgados se dá através do abate de suínos. O abate de suínos é realizado por múltiplas etapas. Todas as etapas devem ser feitas de maneira que não afete a qualidade final da carne, adotando medidas higiênicas e preventivas. A qualidade final da carne e dos produtos derivados também está diretamente correlacionada ao manejo pré-abate. As condições de manejo não podem gerar estresse e sofrimento animal, para não impactar negativamente a carne. Objetivou-se com este trabalho apresentar uma revisão de literatura a respeito dos processos de abate de suínos à luz das legislações vigentes no país. Tais processos vem sendo alvo de pesquisas e estudos, pois possuem caráter fundamental na qualidade final da carcaça. Tais estudos visam minimizar os impactos negativos e propor maneiras inovadoras e viáveis de se executar os trabalhos de abate com precisão e segurança. Para o correto funcionamento dos processos de abate algumas condições são essenciais como treinamento da equipe de colaboradores, estrutura física adequada, uso de equipamentos de proteção individual e coletivo e de instrumental adequado a execução dos trabalhos e atenção aos cuidados dispensados aos animais que serão abatidos desde o embarque na propriedade rural até a saída das carcaças ou produtos de origem animal do abatedouro-frigorifico e indústria.The world’s increasing demand for animal protein brings up the need to assure food safety for consumers, as well as proper execution of the slaughter practices following the animal welfare and the scientific methodology that is in the current legislation. Pork represents an important segment of the national economy, both in the domestic consumer market and in exportations, contributing to Brazilians’ foreign exchanges. The production of the meats products such as fresh meat, processed meat, viscera, guts and salted meat is obtained through pig’s slaughter. Pig slaughter is carried out in multiple stages. All stages should be done in a way that does not affect the final quality of the meat by taking hygienic and preventive measures. The final quality of meat and their derived products are also directly correlated to pre-slaughtering management. The management conditions must not generate animal stress and suffering, so it does not negatively impact the meat. This article is a literature review about the slaughter processes of pigs. These processes have been studied and researched, because they are fundamental in the final quality of a carcass. These studies have a goal of decreasing the negative impacts and propose innovative and reliable ways to execute the slaughter processes with accuracy and safety. Certain conditions are essential for the best performance of the slaughtering processes, for example, training the team of collaborators, proper physical structure, use of Individual Protection Equipment, use of proper tools for the work’s execution, and giving special attention and care to the animals that are going to be slaughtered. This should take place from the departure of the rural property until the shipping of the carcasses and animal made products of the slaughterhouse and respective industry