Avaliação da qualidade microbiológica de vegetais minimamente processados comercializados nos supermercados de Brasília e aplicação de técnicas de biologia molecular para identificação de bactérias patogênicas

Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ceilândia, 2016.Neste trabalho foram realizadas as análises microbiológicas de treze amostras de oito marcas diferentes de vegetais minimamente processados. As amostras foram coletadas em seis diferentes supermercados de Brasília-DF, no período entre março de 2015 e maio de 2016. Os resultados das análises mostraram que sete amostras (53,8%) estavam impróprias para o consumo humano. Das sete amostras reprovadas para o consumo, seis amostras (amostras 1, 2, 4, 7, 12 e 13) continham coliformes termotolerantes acima dos valores permitidos pela legislação brasileira (>1,0x102 NMP/g). As amostras 9, 12 e 13 apresentaram Salmonella sp., uma bactéria patogênica considerada um risco para a saúde do consumidor e um indicativo de contaminação fecal. Detectou-se bactérias S. aureus em 6 amostras (46,1% das amostras), sendo que 5 amostras continham quantidades destas bactérias superiores a 1,0x102 UFC/g, o que indicou falta de higiene na produção. A amostra 9, que já estava reprovada para o consumo pela presença de Salmonella, também estava com contagem de S. aureus acima do permitido na legislação (>1,0x103 UFC/g). Com relação à flora deteriorativa, das 13 amostras analisadas, foi observada uma elevada contagem total de bactérias mesófilas e/ou psicrotróficas (acima de 1,0x107 UFC/g) em 9 amostras (69,2%). E 76,9% dos vegetais minimamente processados (10 amostras) apresentaram elevada quantidade de coliformes totais, com enumeração acima de 1,0x103 NMP/g. As altas cargas microbianas desses produtos podem ser resultado da temperatura de armazenamento inadequada nas gôndolas dos supermercados. Outro ponto possível do aumento na carga bacteriana é o excessivo tempo de armazenamento desses produtos, sugerindo que 7 a 10 dias de validade é um prazo inadequado para a conservação de produtos tão perecíveis.In this work, the microbiological analyzes of thirteen samples of eight different brands of minimally processed vegetables were carried out. The samples were collected from six different supermarkets in Brasília-DF, between March 2015 and May 2016. The results of analyzes showed that seven samples (53.8%) were unfit for human consumption. Six samples (samples 1, 2, 4, 7, 12 and 13) contained thermotolerant coliforms above the values allowed by Brazilian legislation (>1.0x102 MPN/g). The samples 9, 12 and 13 showed Salmonella sp., a pathogenic bacterium considered a health risk to the consumer and an indication of fecal contamination. S. aureus bacteria were detected in 6 samples (46.1% of the samples) and 5 samples contained counts of these bacteria higher than 1.0x102 CFU/g, indicating lack of hygiene in the production. The sample 9, which was already rejected for consumption by the presence of Salmonella, also had a S. aureus count above that allowed by legislation (> 1.0x103 CFU/g). Regarding the deteriorating flora, of the 13 samples analyzed, a high total count of bacteria (mesophilic and / or psychrotrophic) was observed in 9 samples (69.2%). And 76.9% of the minimally processed vegetables (10 samples) presented a high enumeration of total coliforms (enumeration above 1.0x103 MPN/g). The high bacterial counts of these products may be the result of improper storage temperature in supermarkets. Another possible point of increase in bacterial counts is the excessive storage time of these products, suggesting that 7 to 10 days of shelf life is an inadequate period for the conservation of such perishable products