Substitutos de leite condensado a partir de extratos vegetais

Monografia (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2013.Um dos prazeres da vida é a alimentação. Pessoas com restrições alimentares se deparam com grandes dificuldades na escolha de alimentos. A população brasileira apresenta no geral um padrão alimentar bem variado, com consumo de cereais, leguminosas, raízes e tubérculos, frutas e hortaliças, carnes, leites e derivados. Entre as fontes proteicas importantes, encontra-se o leite de vaca. O leite é um ingrediente largamente utilizado na culinária brasileira em vários tipos de preparação, tanto doces quanto salgadas e pode ser utilizado de várias formas. Pessoas portadoras de alergia a proteína do leite de vaca e intolerância a lactose enfrentam dificuldades pelo fato dos alimentos modificados destinados a grupos especiais tendem a ser mais caros, além de existirem poucas opções no mercado. Em função disto a técnica dietética tem o objetivo de criar novas possibilidades alimentícias para pessoas que geralmente tem que ficar restritas a uma gama de alimentos. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver preparações substitutas de leite condensado a partir de extratos vegetais com características sensoriais semelhantes ao leite condensado produzido com leite de vaca. Consiste em um estudo transversal experimental quantitativo dividido em quatro etapas: desenvolvimento de 3 substitutos de leite condensado e elaboração de 1 receita com os substitutos, análise sensorial, análise estatística e avaliação da composição química. Verificou-se diminuição do valor energético total e redução do teor lipídico dos substitutos comparados ao leite condensado original. Analisando as médias das notas dadas pelos provadores as amostras de aveia e amêndoa obtiveram médias indicando indiferença e a amostra de arroz aceitação, porém não há diferença estatística entre elas. Os substitutos não alcançaram percentual de aceitação acima de 70%. Os substitutos são nutricionalmente mais interessantes quando comparado ao leite condensado original, porém necessitam de modificações para serem aceitos por população que conhece o leite condensado de leite de vaca. Como não foi feita degustação com alérgicos ou intolerantes, pode ser que os resultados fossem diferentes