Evaluation of quality health and hygiene Minas type cheese Standard industrial manufacturing, artisanal and informal

Monografia (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2013.O objetivo da pesquisa foi avaliar a qualidade higiênica e sanitária de queijos tipo Minas Padrão industrializados, artesanais e informais. Foram analisadas 21 amostras sendo sete de queijos industriais, sete de queijos informais e sete de queijos artesanais. As amostras foram submetidas a análises para a pesquisa de coliformes a 30 °C, coliformes a 45 °C, Staphylococcus coagulase positiva, Listeria spp e Salmonella spp. A legislação utilizada como parâmetro para a avaliação desses queijos foi a RDC 12 de 2 de janeiro de 2001, da ANVISA, uma vez que esses produtos foram coletados no comércio.Constatou-se que 57,14% dos queijos industriais, 100 % dos informais e 100% dos artesanais apresentaram contagens acima do estabelecido para Staphylococcus coagulase positivo. Apenas uma amostra de queijo Minas Padrão industrial (14,28%) e uma de Minas Artesanal (14,28%) estavam fora dos padrões exigidos para coliformes a 45°C, entretanto 100% das amostras de queijos informais estavam em desacordo com os padrões. Nenhuma das amostras foi positiva para Listeria spp e Salmonella spp. Também, foi realizada uma pesquisa de campo por meio de questionário, com 50 pessoas. Dessas, 47% alegaram preferir o sabor de queijos vendidos em feiras e 6% souberam dizer a diferença entre queijos artesanais e informais. O trabalho demonstrou que queijos vendidos informalmente, sem controle de qualidade, produzidos e armazenados em condições inadequadas são impróprios para o consumo e podem representar risco à saúde. A pesquisa evidenciou que o consumidor escolhe esse tipo de queijo principalmente pelo sabor, sendo assim, fica evidente a necessidade de conscientização da população em relação aos riscos do consumo de alimentos sem origem comprovada e com comercialização inadequada.The research objective was to evaluate the quality and hygiene Minas type cheese Standard, industrial, artisanal and informal. We analyzed 21 samples of seven industrial cheeses, seven cheeses and seven informal artisanal cheeses. The samples were examined for the presence of coliforms at 30 ° C and 45 ° C, coagulase positive Staphylococcus, Listeria and Salmonella spp. The legislation used as a parameter for the evaluation of these cheeses was the RDC 12 January 2, 2001, ANVISA, since these products were collected in trade. 57.14% of industrial cheeses, 100% of informal and 100% of artisanal showed counts above established for Staphylococcus coagulase positive. Just a sample of Minas cheese Standard Industrial (14.28%) and Artisanal (14.28%) were outside the required standards for coliforms at 45 ° C, and 100% of the cheese samples were informal at odds with the standards. None of the samples were positive for Listeria spp and Salmonella spp. Also, we conducted a field survey by questionnaire with 50 people. Of these, 47% claimed to prefer the taste of cheeses sold in fairs and 6% could tell the difference between informal and artisanal cheeses. The study showed that cheeses sold informally, without quality control, produced and stored in unsuitable conditions are unfit for consumption and may pose a health risk. The research showed that the consumer chooses this type of cheese mainly for flavor, so it is evident the need for public awareness about the risks of consuming foods without proven origin, and inadequate marketing