Massas para pizza com restrição de glúten

Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2009.A Doença Celíaca é uma enteropatia que atinge indivíduos geneticamente susceptíveis. Ela pode apresentar-se na forma sintomática ou assintomática, tendo como principal sinal a alteração das vilosidades da mucosa jejunal. Seu tratamento é basicamente dietético, onde a exclusão total do glúten reflete no desaparecimento dos sintomas manifestados. O objetivo deste trabalho foi elaborar massas de pizza para portadores de Doença Celíaca a base de arroz e derivados. Durante o estudo foram elaborados três tipos de massa para pizza, uma de arroz polido, uma de farinha de arroz refinada e outra de farinha de arroz flocada. Foram elaboradas a Fichas Técnicas de Preparação e realizada análise sensorial das três formulações. Com as Fichas Técnicas de Preparação pôde-se obter as informações nutricionais dos produtos. A análise sensorial foi realizada com 42 provadores, utilizando-se a escala hedônica não estruturada de 9 cm. As análises estatísticas foram feitas com ANOVA e Teste de Tukey. As informações nutricionais revelaram que a massa elaborada com arroz polido apresentou menor VET, menor quantidade de carboidrato e lipídeo e maior quantidade de proteína comparada às massas de farinha flocada e refinada. Comparando-se com a receita tradicional, as massas formuladas apresentaram menor VET, menores quantidades de proteína e lipídeo. O resultado das análises sensoriais mostrou que não há diferença significativa entre as amostras, sendo que todas foram aceitas e apresentaram características semelhantes com relação à aparência, ao sabor, ao aroma e a impressão global. Com isto pode-se concluir que o arroz e seus subprodutos são matériasprimas aceitáveis na elaboração de massa para pizza e que podem ser introduzidas na dieta dos portadores de doença celíaca.The Celiac Disease is a entheropathy that reaches susceptive genetically individuals. It can present itself in the symptomatic or non symptomatic form, having as main signal the alteration of the jejunal membrane. Its treatment is basically dietary, where the total exclusion of gluten reflects in the disappearance of the revealed symptoms. The objective of this study was to elaborate products for Celiac Disease patients based on rice and its products. During the study three types of doughs for pizza were elaborated, one with polishing rice, one with refined rice flour and another one with flaked rice flour. Technical preparation files were constructed and sensorial analysis of the three formularizations were carried out. With the technical preparation file it was possible to obtain the nutritional information of the products. The dough prepared with polished rice presented less caloric value as well as carbohydrate and fat content. Comparing the doughs with the original one , the formulated doughs presented less Energetic Total Value, and amounts of protein and lipid. The sensorial analysis was carried through with 42 individuals, using a not structuralized hedonic scales of 9 cm. The statistical analyses were performed with ANOVA and Tukey Test. The result of the analyses showed that it does not have significant difference between the samples. All were accepted and presented good characteristic with regard to appearance, flavor, aroma and global impression. It can be concluded that the rice and its byproducts are acceptable raw materials in the elaboration of pizza doughs and that they can be introduced in the diet of celiac disease individuals