Importância do controle da temperatura e do tratamento térmico na preservação dos nutrientes e da qualidade dos alimentos

Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2003.Os alimentos devem ser preservados de alterações mecânicas, químicas, bioquímicas e microbiológicas que possam acelerar sua degradação, com a finalidade de manter sua qualidade nutritiva, organolética e palatável. O desenvolvimento e a multiplicação de microorganismos nocivos e suas toxinas podem ocorrer durante ou imediatamente após a colheita ou abate, no transporte, na armazenagem e no preparo do alimento. Toda a cadeia alimentar está sujeita à contaminação caso não se aplique métodos de conservação adequados. O uso do calor ou do frio como forma de conservação dos alimentos tem efeitos variados para cada tipo de nutriente e de tecido – no caso de produtos constituídos por células. Para conservação eficiente do alimento deve-se observar sua natureza, a temperatura de exposição, o tempo a que será submetido à essa temperatura, as características dos microorganismos indesejáveis e outras que atuam associadas à temperatura na erradicação ou manutenção da inatividade dos microorganismos. O binômio tempo–temperatura é decisivo na conservação de alimentos e produtos alimentícios. A velocidade de congelamento e o tempo de sua exposição a altas temperaturas determinam efeito mais ou menos deletério aos microorganismos, e as alterações na qualidade do produto. A refrigeração não melhora a qualidade do produto, mas diminui a taxa respiratória em tecidos vivos – reduzindo a velocidade de deterioração – e evita o crescimento da maioria dos patógenos. A conservação pelo calor pode acarretar a desnaturação de proteínas e lise celular. Desta forma, eliminam-se microorganismos mesofílicos e psicrófilos. Também se obtém condições inadequadas à germinação de esporos ou à multiplicação bacteriana.With the purpose to keep the nutritional, organoleptical and palatable quality of food, it must be preserved of mechanical, biochemical and microbiological alterations that may speed up its degradation. The development and the multiplication of harmful microorganisms and its toxins can occur during or immediately after the harvest or slaughter, in the transport, the storage and the preparation of the food. All the foodchain is subject to contamination case adequate conservation methods are not appliied. The use of the heat or cold as food conservation method has different effects on each type of nutrients and cellular tissues. For efficient food conservation, food nature, maintainence temperature, time food has been exposed to this temperature, undesirable microorganisms characteristics and others that act associated to the temperature in the eradication or maintenance of the inactivity of microorganisms. The binomial time-temperature is decisive in food conservation. The freezing speed and the time of exposition to high temperatures determine hight or low deleterious effect to the microorganisms, and changes in food quality. Refrigeration does not improve product quality, but decreases respiratory tax in live tissues – reducing deterioration speed – and prevents growth of most patogenic microorganisms. Conservation through heat can cause cellular protein denaturation and lise. Mesophilic and psicrophilic microorganisms are eliminated this way. Inadequate conditions to the spore germination or the bacterial multiplication are also achieved