Ferramentas de gestão da segurança de alimentos : APPCC e ISO 22000 (uma revisão)

Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2007.A crescente busca por alimentos seguros no mercado atual forçou indústrias de alimentos a obter formas de controles mais apurados para fabricação de produtos livres de contaminações. Muitas causas de contaminação são provenientes da falta de aplicação de procedimentos de limpeza e de conscientização das pessoas que manipulam os alimentos. Com este estudo, pretendeu-se revisar as principais ferramentas de gestão da segurança de alimentos disponíveis no mercado e fazer uma abordagem no que há de mais recente em gestão de segurança de alimentos, a norma ISO 22.000. O sistema APPCC estabelece um sistema de controle com foco na prevenção em vez de confiar basicamente nas análises de produto final, e deve ser capaz de se ajustar à mudanças. Referente à ABNT NBR ISO 22000, é aconselhável que ocorra comunicação interativa ao longo de toda a cadeia alimentar, sejam implementadas boas práticas de fabricação (ou pré-requisitos) bem como o controle de perigos (APPCC), além dos requisitos de sistemas de gestão, comuns a qualquer sistema de gestão. No Brasil, há poucos relatos sobre a utilização dessas ferramentas em indústrias de produtos de origem animal, salvo as exportadoras que devem contemplar exigências externas e as leis brasileiras. Muitos casos da não utilização são devidos ao ineficiente mecanismo de fiscalização existente no País e à falta de informação e responsabilidade de empresários.The growing demand for safe foods in recent times, forced the food industries to create more efficient controls to obtain products without contamination. Many causes of contamination are originated from the lack of applications to towards cleaning procedures and awareness of people who manipulate foods. The present study intended to review the principals tools of food safety management available in the market and make an approach in what is most recent about food safety management, the norm ISO 22000.The HACCP established a control system with a focus in the prevention instead of trusting only in analysis of the final product, and be able to adjust in changes. Referring to ABNT NBR ISO 22000 it’s recommended that an interactive communication through the entire food chain could be implemented by good practices of fabrication (or pre requirements) as well as the danger controls (HACCP), beyond the system management requirements, common in any management system. In Brazil, there are few reports of the use of this tools in industries of animal origin product, except for the exporters who must contemplate external requirements and the Brazilian laws. In many cases of the no utilization are due to the lack of control mechanism in the country and the lack of information and responsibility of entrepreneurs