Implications of fermented, blazed and burned defects in soybean grains on lipid and protein yield and quality

Brazil is the world's second largest producer of soybeans, whose grains have high commercial value, either for oil extraction, animal feed or human consumption. The quality of the product for consumption is related to the post-harvest stages to which the grains are submitted, among them, drying, storage, industrialization, and processing, besides the integrity of the grains, due to the presence of grains with defects. Thus, considering the importance of soybean grains, and previous studies, the grains were separated by quality, according to the concepts of Brazilian legislation, in healthy, fermented, burned and burned, being the work divided into two studies: 1) Impact of fermented, burned and burned defects on physical, chemical and bioactive compounds of soybean grains and protein concentrate properties; 2) Influence of fermented, burned and burned defects on the physical, chemical and bioactive properties of soybean oil. The results indicated that: 1) the intensification of soybean grain defects promotes lower levels of lipids, L *, b *, protein solubility, pH, the weight of a thousand grains, the yield of protein extraction and higher ash content, a*, phenolic compounds, and aglucone isoflavones. The burned and burned defects interfered in the technological and chemical quality for application in the food industry, mainly due to changes in lipid content, colorimetric parameters, pH, weight of a thousand grains and yield of protein extraction; and 2) according to the intensification of soybean grain defects the extracted oils have higher acid values, specific extinction coefficients (K232 and K270) which indicate lipid degradation and formation of aldehydes and ketones by peroxidation, lipase activity, and alter the profiles of carotenoids, unsaturated fatty acids, and lower extraction yields . The burned defect was the one that most interfered in the technological and chemical properties of the oil, possessing the highest acidity content, lipase activity, specific extinction coefficients and lower oil extraction yields, lutein, and zeaxanthin, which exert the extraction costs and refining. Defective soybeans, mainly burned, are not recommended for use in the extraction of oil, animal feed, and human consumption because they have undesirable characteristics in the food industry.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESO Brasil é o segundo maior produtor mundial de soja, cujos grãos apresentam elevado valor comercial, seja para extração de óleo, ração animal ou consumo humano. A qualidade do produto para consumo está relacionada com as etapas de pós-colheita a que os grãos são submetidos, dentre elas, secagem, armazenamento, industrialização e processamento, além da integridade dos grãos, em razão da presença de grãos com defeitos. Assim, considerando a importância dos grãos de soja, e estudos prévios realizados, os grãos foram separados por qualidade, de acordo com os conceitos da legislação brasileira, em sadios, fermentados, ardidos e queimados, sendo o trabalho dividido em dois estudos: 1) Impacto dos defeitos fermentado, ardido e queimado sobre propriedades físicas, químicas e compostos bioativos de grãos de soja e propriedades do isolado proteico; 2) Influência dos defeitos fermentado, ardido e queimado sobre as propriedades físicas, químicas e compostos bioativos de óleo de soja. Os resultados indicaram que: 1) a intensificação dos defeitos de grãos de soja promove menores teores de lipídeos, L*, b*, solubilidade proteica, pH, peso de mil grãos, rendimento de extração de proteínas e maiores teores de cinzas, a*, compostos fenólicos e isoflavonas agliconas. Os defeitos ardido e queimado interferiram na qualidade tecnológica e química para aplicação na indústria alimentícia, principalmente pelas alterações no teor de lipídios, nos parâmetros colorimétricos, pH, peso de mil grãos e rendimento de extração de proteína ; e 2) conforme a intensificação dos defeitos de grãos de soja os óleos extraídos possuem maiores valores de acidez, coeficientes de extinção específicos (K232 e K270) que indicam degradação de lipídeos e formação de aldeídos e cetonas por peroxidação, atividade de lipase, e alteram os perfis de carotenoides, ácidos graxos insaturados e menores rendimentos de extração. O defeito queimado foi o que mais interferiu nas propriedades tecnológicas e químicas do óleo, possuindo o maior teor de acidez, atividade de lipase, coeficientes de extinção específico e menores rendimentos de extração de óleo, luteína e zeaxantina, o que onera os custos de extração e refino. Grãos de soja com defeitos, principalmente o queimado, não são recomendados para uso na extração de óleo, ração animal e consumo humano por possuírem características indesejáveis na indústria alimentícia