KARAKTERISTIK (FISIK DAN ORGANOLEPTIK) KOPI BIJI SALAK DENGAN VARIASI SUHU DAN LAMA PENYANGRAIAN

Salak (Salacca zalacca) merupakan salah satu buah lokal yang ditemukan hampir disetiap daerah di Indonesia. Bagian buah salak yang dapat dikonsumsi hanya sekitar 56 - 65%, sehingga menghasilkan limbah 35 - 44%. Salah satu bagian limbah salak yang belum banyak dimanfaatkan adalah bagian biji. Upaya yang dapat dilakukan untuk memanfaatkan biji salak yakni dengan cara mengolah biji salak menjadi kopi biji salak. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan pengaruh suhu dan lama penyangraian terhadap rendemen, sifat fisik dan organoleptik kopi biji salak serta mendapatkan suhu dan lama penyangraian terbaik dalam proses pembuatan kopi biji salak. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan April-Mei 2018 di Laboratorium Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini yaitu biji salak salak pondoh. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor. Faktor yang pertama yaitu suhu (T) pengol ahan (130 ˚C, 140 ˚C, 150˚C dan 160˚C) . Faktor yang kedua adalah waktu (t) lama pengolahan (30 menit, 45 menit dan 60 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama waktu penyangraian berpengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu dan organoleptik (warna, aroma, rasa dan kenampakan keseluruhan) kopi biji salak. Hal ini menunjukkan bahwa dengan menggunakan kombinasi suhu dan lama waktu penyangraian yang bervariasi diketahui sangat berpengaruh terhadap hasil yang didapatkan. Suhu 160ºC dan lama penyangraian 30 menit merupakan kombinasi perlakuan terbaik pada riset ini. Interaksi terjadi pada kadar air, kadar abu dan tingkat kesukan panelis organoleptik (hedonik) warna dan aroma. Hasil pengamatan yang diperoleh yaitu rendemen 63% - 90% ; kadar air 2,3% – 5,7% ; kadar abu 4% – 4,8% ; warna 1,6 x 10 5 7 – 3,5 x 10 ; warna 3,12 – 3,64; aroma 2,88 – 3,48; rasa 2.64 – 3.56; kenampakan keseluruhan 2,88 – 3,48