KUALITAS NON FLAKY CRACKER DENGAN KOMBINASI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DAN SERBUK DAUN KELOR (Moringa oleifera Lamk.)

Non flaky cracker merupakan salah satu jenis cracker yang memiliki karakteristik satu lapis yang diminati oleh semua kalangan usia. Produk non flaky cracker cocok sebagai salah satu camilan penunda lapar, sehingga perlu dibuat produk yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Pada penelitian ini diharapkan menghasilkan produk non flaky cracker yang memiliki kandungan protein, serat dan kalsium yang mencukupi asupan tiap hari. Pada penelitian ini digunakan kombinasi tepung kacang merah dan serbuk daun kelor sebagai bahan utama. Tepung kacang merah digunakan untuk meningkatkan kandungan protein dan serat, sedangkan serbuk daun kelor untuk meningkatkan kandungan kalsium. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 macam kombinasi tepung terigu : tepung kacang merah : serbuk daun kelor yaitu A (100:0:0)%; B (60:37,5:2,5)%; C (60:35:5)% dan D (60:32,5:7,5)%. Hasil penelitian menunjukkan non flaky cracker kombinasi tepung kacang merah dan serbuk daun kelor memiliki kadar air 3,186-3,749%; kadar abu 3,280-3,787%; kadar lemak 22,947-23,864%; kadar protein 10,526-11,012%; kadar kalsium 0,630-1,482%; kadar serat 27,872-32,571% dan kadar karbohidrat 58,074-59,575%. Non flaky cracker yang dihasilkan pada penelitian memiliki warna putih dengan tingkat kekerasan 1723,167-1893,333 g, serta memiliki angka lempeng total dan angka kapang khamir yang memenuhi SNI. Non flaky cracker kombinasi D (60% tepung terigu : 32,5% tepung kacang merah : 7,5% serbuk daun kelor) memiliki kualitas terbaik ditinjau dari sifat fisik, kimia dan mikrobiologi, sedangkan dari hasil organoleptik kualitas paling baik adalah kombinasi C (60% tepung terigu : 35% tepung kacang merah : 5% serbuk daun kelor)