KUALITAS FERMENTASI WADI IKAN PATIN (Pangasius sp.) DENGAN PENAMBAHAN BAKTERI ASAM LAKTAT Leuconostoc sp. DAN Lactobacillus sp.

Wadi merupakan salah satu makanan fermentasi khas Kalimantan, berbentuk ikan utuh yang semi basah, memiliki tekstur yang liat, dengan aroma khas makanan fermentasi serta memiliki cita rasa yang asin. Fermentasi wadi biasanya secara spontan (tradisional) yang hanya menambahkan garam dalam jumlah yang tinggi, tingginya konsentrasi garam yang digunakan untuk menjaga keawetan dari wadi dan mencegah terjadinya pembusukan. Namun, tingginya kadar garam yang ditambahkan membuat cita rasa dari wadi menjadi sangat asin sehingga menyebabkan beberapa tidak menyukai produk ini. Tujuan dari penelitian yakni untuk mengetahui kombinasi bakteri asam laktat, garam dan samu yang memberikan perbedaan terhadap kualitas wadi dari segi fisik, kimia dan mikrobiologi serta mengetahui kombinasi bakteri asam laktat, garam dan samu yang menghasilkan wadi dengan kualitas terbaik dari segi protein. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan perlakuan fermentasi spontan (garam 7,5 %: samu 12,5 %), penambahan BAL Leuconostoc mesenteroides : garam : samu (7,5 %: 7,5 %: 5%); Lactobacillus plantarum : garam: samu (7,5 % : 7,5 %: 5%), kombinasi BAL antara Leuconostoc mesenteroides + Lactobacillus plantarum : garam : samu (5 %:5 %:5%: 5%) dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Berdasarkan penelitian yang telah di lakukan bahwa fermentasi wadi ikan patin dengan kombinasi bakteri asam laktat L.mesenteroides yang ditambahkan garam dan samu memberikan perbedaan pengaruh terhadap sifat fisik dan kimia (derajat keasaman, total asam tertitrasi, protein dan total volatile base), mikrobiologis (viabilitas BAL, total koloni bakteri S.aureus dan ALT) serta menghasilkan fermentasi wadi ikan patin dengan kadar protein tertinggi. dapun hasilnya yakni kadar air 57,73 %; pH 5,66; % TAT 2,25 %; protein 18,53%; TVB 99,75 mg N/100 g; total BAL 6,51 Log CFU/g; total S. aureus 2,40 Log CFU/g dan total koloni bakteri (ALT) 6,658 Log CFU/g