IDENTIFIKASI KAPANG DAN KHAMIR PADA TAHAPAN PEMBUATAN KECAP

Kecap merupakan bahan tambahan pangan yang dibuat melalui proses fermentasi kering dan basah yang melibatkan kapang dan khamir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui genus kapang dan khamir yang terdapat pada tahapan proses pembuatan kecap dan mengetahui genus kapang dan khamir yang dominan pada proses pembuatan kecap. Sampel diambil dari setiap tahap proses pembuatan kecap dan diisolasi secara pour plate. Isolat yang diperoleh dipurifikasi untuk kemudian dilakukan identifikasi kapang dan khamir sampai tingkatan genus. Identifikasi kapang dilakukan dengan pengamatan morfologi secara makroskopis dan mikroskopis. Pengamatan makroskopis dilakukan dengan mengamati warna dan tekstur koloni, sedangkan pengamatan mikroskopis dilakukan dengan mengamati sediaan utuh yang diperoleh melalui slide culture dengan bantuan mikroskop. Identifikasi khamir dilakukan dengan pengamatan makroskopis, mikroskopis, dan uji biokimia. Pengamatan makroskopis meliputi pengamatan warna dan permukaan koloni, sedangkan mikroskopis meliputi bentuk sel khamir. Uji biokimia yang dilakukan meliputi fermentasi karbohidrat terhadap glukosa, sukrosa, maltosa, dan laktosa, yang hasil positifnya ditandai dengan warna kuning dan gelembung gas. Hasil identifikasi kapang dan khamir yang dilakukan pada tahapan proses pembuatan kecap adalah sebagai berikut : tahapan pembiakan jamur yang terlibat adalah Rhizopus; tahapan bahan baku yang terlibat adalah Rhizopus, Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Moniliella, dan Saccharomyces; tahapan fermentasi kering dan basah yang terlibat adalah Rhizopus dan Saccharomyces; tahapan filtrasi fermentasi basah Aspergillus, Pencillium, Scopulariopsis, dan Saccharomyces; tahapan pemasakan yang terlibat adalah Aspergillus dan Cladosporium; tahapan pengemasan yang terlibat adalah Aspergillus dan Scopulariopsis; dan tahapan produk akhir yang terlibat adalah Scopulariopsis. Kapang dan khamir yang paling sering terlibat adalah genus Aspergillus dan Saccharomyces