EDIBLE COATING PEKTIN KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DAN TAPIOKA DENGAN TAMBAHAN PERASAN JERUK NIPIS SEBAGAI ANTIBAKTERI BAKSO SAPI

Bakso merupakan produk yang berasal dari daging, sehingga memiliki kandungan protein, lemak dan kadar air yang tinggi sehingga cocok untuk bakteri bertumbuh. Bahan yang digunakan untuk memperpanjang masa simpan bakso yang adalah boraks dan dapat membahayakan kesehatan. Alternatif lain untuk memperpanjang masa simpan adalah pelapisan edible coating yang berbahan pektin kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) dan tapioka yang ditambah dengan senyawa antimikroba perasan jeruk nipis. Tujuan dari penelitian unutk mengetahui pengaruh edible coating komposit dari pektin kulit buah naga dan tapioka dengan penambahan perasaan jeruk nipis terhadap kualitas bakso dan mengetahui konsentrasi edible coating yang optimal. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor yaitu lama penyimpanan (hari ke-0, 2 dan 4) dan faktor perlakuan (kontrol, 10%, 20% dan 30% (b/b tapioka)) dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini bakso dengan pelapisan edible coating komposit pektin kulit buah naga dan tapioka dengan perasan jeruk nipis memberikan pengaruh beda nyata (sig < 0,05) dalam kekenyalan, kadar air, kadar protein, uji Angka Lempeng Total dan Angka Staphylococcus aureus. Namun, analisis warna memberikan hasil yang tidak beda nyata (sig > 0,05). Bakso yang diberikan perlakuan edible coating mampu memperbaiki kualitas tekstur, kadar air, kadar protein, pertumbuhan mikroba pada hari ke-0