PERBAIKAN WAKTU FERMENTASI DAN KUALITAS BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) DENGAN PENAMBAHAN VARIASI KONSENTRASI INOKULUM CAMPURAN

Fermentasi biji kakao merupakan proses penting untuk membentuk kualitas biji kakao kering sebagai bahan dasar pembuatan cokelat. Fermentasi berlangsung cukup lama, sehingga laju produksi rendah. Petani tradisional hanya mengandalkan fermentasi spontan yaitu dengan bantuan mikroorganisme alami. Oleh karena itu, kualitas biji kakao harus ditingkatkan. Proses fermentasi dapat dimodifikasi dengan penambahan inokulum agar fermentasi berjalan cepat dan menghasilkan kualitas yang baik. Inokulum yang dapat ditambahkan adalah khamir, bakteri asam laktat, dan bakteri asam asetat yang diketahui dominan pada fermentasi spontan. Perbaikan waktu fermentasi dan kualitas biji kakao tersebut akan dilakukan dan dipelajari pada penelitian ini. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kemampuan inokulum campuran (Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus plantarum, dan Acetobacter aceti) dalam mempersingkat waktu fermentasi biji kakao, serta mengetahui kualitas biji kakao kering hasil fermentasi dengan penambahan inokulum campuran (S. cerevisiae, L. plantarum, dan A. aceti). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 5 x 4, menggunakan 2 faktor, yaitu waktu fermentasi (1 hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari, dan 5 hari), dan konsentrasi inokulum campuran (5 % SC: 5% AA: 5 % LP, 3,75 % SC: 7,5 % AA: 3,75 % LP, 6 % SC: 3 % AA: 6 % LP dan tanpa penambahan inokulum campuran). Metode penelitian dibagi menjadi beberapa tahapan, yaitu persiapan bahan baku, uji kematangan buah, uji pendahuluan biji kakao, pembuatan stater, fermentasi biji, analisis fermentasi, pencucian dan pengeringan, analisis biji kering, dan analisis data dengan SPSS. Berdasarkan hasil penelitian, fermentasi dengan penambahan inokulum campuran (S. cerevisiae, L. plantarum, dan A. aceti) berpotensi untuk memperpendek waktu fermentasi yang ditunjukkan indeks fermentasi biji kakao kering setelah 5 hari fermentasi yaitu 1,089 – 1,180. Fermentasi dengan penambahan inokulum campuran (S. cerevisiae, L. plantarum, dan A. aceti) memengaruhi kualitas biji kakao kering, yaitu kadar air sesuai SNI 2323: 2008 mencapai 5,472 – 5,791 % kadar lemak lebih rendah dari kontrol yaitu 49,039 – 50,172 %, nilai indeks fermentasi mencapai 1,089 – 1,180, dan biji bebas serangga hidup dan bau asing