SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk.) PADA TEPUNG BERAS DALAM PEMBUATAN KWETIAU BASAH DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK SECANG (Caesalpinia sappan L.)

Kwetiau basah (flat noodles) merupakan salah satu jenis mie berbahan dasar tepung beras, berwarna putih, berbentuk pipih dan lebar, dan dikonsumsi sebagai pengganti nasi. Kwetiau basah merupakan produk pangan yang cukup digemari masyarakat namun memiliki serat kasar yang rendah serta senyawa antioksidan yang sangat rendah. Penggunaan tepung biji nangka pada pembuatan kwetiau basah bertujuan untuk meningkatkan kandungan serat kasar sedangkan penambahan ekstrak secang bertujuan untuk memberi warna dan senyawa antioksidan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui kualitas kwetiau basah berbahan baku tepung beras dengan substitusi tepung biji nangka dan penambahan ekstrak secang pada parameter fisik, kimia, organoleptik, dan mikrobiologi. Selain itu, penelitian ini untuk mengetahui formulasi substitusi terbaik tepung beras dan tepung biji nangka dalam pembuatan kwetiau basah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan substitusi tepung beras dan tepung biji nangka sebesar 100:0 sebagai kontrol, 85:15, 70:30, dan 55:45. Hasil penelitian yang diperoleh, kwetiau basah memiliki kadar air 69,02 – 72,00 %, kadar abu 0,0657 – 0,4947 %, kadar protein 1,31 – 2,70 %, kadar lemak 2,747 – 3,883 %, kadar karbohidrat 20,893 – 26,847 %, kadar serat kasar 3,427 – 6,857 %, kadar serat larut 2,473 – 6,213 %, kandungan total fenolik 127,463 – 148,780 mg GAE/100 gram, aktivitas antioksidan 75,723 – 83,220 %, tekstur 55,333 – 76,333 N/mm2 serta uji mikrobiologi yang meliputi angka lempeng total 440,000 – 1293,333 CFU/gram dan kapang khamir 0 – 3.666,67 CFU/gram yang memenuhi standar SNI bihun beras (SNI 2975 – 2006). Substitusi tepung biji nangka pada tepung beras dalam pembuatan kwetiau basah dengan penambahan ekstrak secang yang berkualitas baik adalah 85:15 dilihat dari parameter kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik