Qualidade do pescado salgado seco nos seus aspectos físico-químicos e de rotulagem

Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)O pescado é um alimento de alto valor nutricional, porém sua elevada atividade de água e rica composição química podem fazer com que ele se deteriore com facilidade. Assim, medidas de controle devem ser adotadas, desde o seu processamento que inclui a salga e secagem, até sua exposição à venda, onde é necessário que a embalagem do produto venha acompanhada de rótulo. Este trabalho teve por objetivo avaliar os aspectos físico-químicos e de rotulagem do pescado salgado seco comercializado na cidade de Uberlândia, Minas Gerais, com a intenção de investigar sua qualidade físico-química e adequação à legislação sobre rotulagem de alimentos. Verificou-se elevado percentual de umidade, variando de 42,49% a 55,82%, com média de 50,40%. Quanto ao percentual de cinzas verificou-se uma oscilação de 20,87% a 42,98%, sendo que 10 destas amostras apresentaram teores de cinzas acima do limite estabelecido na legislação, que é de 25%. Quanto ao pH, não se detectou grandes variações entre as médias das amostras analisadas, predominando em 93% delas pH entre 6,02 a 6,50. Com relação à rotulagem foram verificadas muitas irregularidades, dentre elas, espécies de peixes salgados e secos comercializados como sendo o próprio bacalhau. Conclui-se que o pescado salgado seco comercializado em Uberlândia, Minas Gerais, apresenta irregularidades tanto com relação aos aspectos físico-químicos quanto de rotulagem