Efecto del tratamiento con alta presión sobre la actividad proteolítica y la aptitud funcional de la proteína muscular de sardina y bacaladilla

El trabajo que ha dado origen a esta memoria ha sido realizado en el “Dpto. de Ciencia y Tecnología de la Carne y de los Productos Cárnicos y del Pescado y Productos de la Pesca”, del Instituto del Frío (C.S.I.C.).Las proteasas existentes en el músculo de pescado contribuyen de manera importante a los cambios texturales post mórtem que tienen lugar en el músculo, así como en la aptitud tecnológica de éste para su posterior procesado, por ejemplo en la elaboración de productos derivados del pescado. Las proteasas al actuar sobre las proteínas del músculo pueden influir negativamente sobre las propiedades funcionales de las mismas. Así por ejemplo, se ha observado que la acción de proteasas termoestables que degradan las proteínas miofibrilares puede impedir el proceso de gelificación térmica tradicional. Distintos métodos como el lavado del músculo, la adición de inhibidores de uso alimentario, el calentamiento rápido o el tratamiento por altas presiones se pueden emplear para el control de la actividad enzimática, contribuyendo a mantener o mejorar la calidad y la conservación de los productos pesqueros. Por otro lado, a la hora de aplicar el tratamiento de altas presiones hay que considerar el efecto que tiene éste sobre otros componentes de los alimentos, ya que la alta presión puede inducir cambios estructurales en las proteínas, conduciendo también con ello a cambios en las propiedades funcionales de los alimentos.Trabajo financiado por el proyecto: “Aplicación de las altas presiones en la elaboración de alimentos funcionales” (ALI AGL2000-1497). Agradezco la concesión de una beca del Plan de Formación de Personal Investigador durante el periodo 2002-2006 a la Consejería de Educación de la Comunidad de Madrid.Peer Reviewe