Efectos del consumo de productos cárnicos modificados en sujetos con sobrepeso y dislipemia

Trabajo de investigación presentado por la Licenciada María Paloma Celada Rodríguez para optar al grado de Doctor en Farmacia por la Universidad Complutense de Madrid y que ha sido realizado en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC.[ES]: La incidencia de ECV es cada vez mayor y la relación de esta con la obesidad y otras patologías de carácter inflamatorio un hecho a tener en cuenta. El papel que la dieta juega en esta tesitura es importante y puede ser una herramienta muy útil para atenuar o paliar la aparición de este tipo de enfermedades. Dentro de la dieta, la carne juega un papel significativo al ser un alimento muy bien aceptado entre la población, sin embargo se aconseja un consumo moderado pues está asociada con la aparición de algunas enfermedades. No obstante, si se mejora el perfil lipídico se pueden reducir algunos factores de riesgo. Los productos cárnicos por su elevado nivel de consumo, constituyen matrices idóneas para la inclusión de diferentes ingredientes o para modificar la ingesta de grasa en la dieta. En esta Memoria de Tesis Doctoral se ha procedido a estudiar, en sujetos con riesgo cardiovascular incrementado, los efectos de dos productos cárnicos funcionales (salchichas tipo frankfurt y patés) con contenido y/o perfil graso mejorado en comparación con los de productos cárnicos convencionales, sobre diferentes factores de riesgo cardiovascular, clásicos y emergentes. Los 21 voluntarios reclutados de un total de 48 que se presentaron al estudio, eran consumidores habituales de carne (más de cinco veces/semana), adultos, con sobrepeso u obesidad (IMC 25-<35 kg/m2). Además, debían tener niveles de LDLc y CT elevados (≥2,8 mmol/L y ≥5,2 mmol/L, respectivamente) y no tomar medicación que afectara a la colesterolemia o a la presión arterial. El estudio fue cruzado, no aleatorio y controlado en el que de forma secuencial los voluntarios consumieron durante periodos de cuatro semanas productos cárnicos con contenido en grasa reducido (RF), productos cárnicos con contenido reducido en grasa y elevado de AGPn-3 (n-3RF) y productos cárnicos normograsos o convencionales (NF). Se realizó un periodo de lavado de cuatro semanas entre cada periodo experimental. Con el fin de conocer el impacto de los cárnicos funcionales (RF y n-3RF), se estudiaron finalmente en un total de 18 voluntarios varones los efectos de su consumo sobre: a) la calidad de la dieta (ajustes a las RDA, perfil calórico, perfil graso, cociente n-6/n-3, cociente hidratos de carbono/AGS e IAS); b) marcadores antropométricos (IMC, grasa corporal, IC, perímetros corporales, bioimpedancia); c) lipemia, lipoproteinemia, apolipoproteinemia y homocisteinemia; d) modificaciones en la coagulación sanguínea; e) producción de eicosanoides (TXB2, PGI2); f) factores proinflamatorios (PCR, TNFα); g) marcadores de sensibilidad/resistencia a la insulina (insulinemia, HOMA-IR, QUICKI, índice TyG, e índice cardiometabólico); h) efectos sobre la presión arterial. Todos estos marcadores también se evaluaron en los voluntarios después de su estratificación atendiendo a valores iniciales < o ≥3,36 mmol/L de LDLc.[EN]: The incidence and prevalence of cardiovascular diseases (CVD) is very high all over the World. CVD is greatly related with obesity and other inflammatory diseases. Diet plays an important role in CVD because it can be used as a useful tool to decrease or delay its appearance. Meat and meat-products are well-accepted foods and hence highly consumed. However, their elevated consumption has been associated to the high prevalence of CVD and other related degenerative diseases. Nonetheless, an improvement of meat lipid profile may decrease some of the risk factors linked to CVD. Meat-products are considered suitable matrixes to include different functional ingredients or to affect total dietary fat intake. This Doctoral Thesis, performed in volunteers at increased cardiovascular risk, aims to study, in comparison with conventional meat-products, the effects of two functional meat-products (pâtés and frankfurters) , with a low fat content and/or improved lipid profile, upon different classic and emergent cardiovascular risk factors. Twenty one volunteers were chosen according to acceptance criteria from a total of forty eight. They were adults, habitual meat consumers (above five times per week), and presented overweight or obesity (BMI 25-<35 kg/m2). Also, they had high levels of LDL-cholesterol and total cholesterol (≥2.8 mmol/L and ≥5.2 mmol/L, respectively) and they did not take any drugs to manage cholesterol levels or hypertension. To achieve the proposed objective we designed a non-randomized, crossover controlled study. Volunteers sequentially consumed during 4-week periods: meat-products with reduced fat content (RF); meat-products with reduced fat content and elevated n-3PUFA content (n-3RF); and meat-products with normal fat content (NF). Each period was followed by a washout period of 4 weeks. A total of eighteen male volunteers were studied with the purpose of knowing the impact of functional meat products (RF y n-3RF) intake on: a) diet quality (RDA, energy profile, lipid profile, n-6/n-3 ratio, carbohydrates/SFA ratio and HEI); b) anthropometric markers (BMI, body fat mass, conicity index, body circumferences, bioimpedance); c) lipemia, lipoproteinemia, apolipoproteinemia and homocysteinemia; d) blood coagulation; e) eicosanoid production (TXB2, PGI2); f) proinflammatory factors (CRP, TNFα); g) insulin sensitivity/resistance markers (insulinemia, HOMA-IR, QUICKI, TyG index, and cardiometabolic index); h) blood pressure. All these markers were also evaluated stratifying volunteers according to their initial LDL-cholesterol values (< or ≥3.36 mmol/L).La realización de este trabajo ha sido posible gracias a la financiación del Proyecto Consolider-Ingenio 2010. Productos Cárnicos para el siglo XXI: seguros, nutritivos y saludables. CARNISENUSA CSD2007-00016, dentro del subproyecto “Desarrollo de productos cárnicos funcionales (FUNCIOCA)”; al proyecto AGL2008-04892-CO3-01, Plan de Investigación Científica, Desarrollo e Innovación Tecnológica (I+D+I) y los proyectos AGL 2014-53207-C2-1-R y AGL2014-53207-C2-2-R del Ministerio de Ciencia e Innovación, Secretaría de Estado de Investigación.Peer Reviewe