Desarrollo de emulsiones simples gelificadas con mezcla de aceites insaturados para la integración de taninos altamente condensados en productos cárnicos más saludables

Grado en Biología Sanitaria.Las emulsiones gelificadas pueden considerarse como nuevos sistemas de estabilización y estructuración de aceites líquidos que ofrecen interesantes aplicaciones en la industria alimentaria, pudiendo ser utilizadas al mismo tiempo para mejorar la composición lipídica, encapsular compuestos bioactivos y proporcionar ciertas propiedades plásticas. Concretamente en la industria cárnica, pueden ser empleadas en la reformulación de productos cárnicos más saludables como sustitutos de la grasa animal presente en estos productos, mejorando así sus propiedades nutricionales, tecnológicas y sensoriales. El objetivo del presente trabajo es el desarrollo de emulsiones estructuradas, estabilizadas con caseinato sódico como emulsificante hidrofílico y con una mezcla de aceites saludables diseñada especialmente para ajustarse a las recomendaciones nutricionales actuales en relación a la ingesta de lípidos. Para prevenir la oxidación de las emulsiones gelificadas se incorporó un tanino altamente condesado como antioxidante natural. La estabilidad oxidativa de las mismas se evaluó durante 28 días de conservación en refrigeración a 4 °C y oscuridad así como algunas características físico-químicas. Los resultados más destacados indicaron que las emulsiones eran estables desde el punto de vista físico durante el periodo de conservación. El compuesto antioxidante incorporado (Exxenterol®), protegía de la oxidación a los ácidos grasos insaturados presentes en la emulsión, siendo este efecto atribuible a la cantidad de proantocianidinas no extraíbles encontradas durante todo el periodo de la conservación, a los cuales se les ha atribuido efecto antioxidante.Peer Reviewe