¿Snacks saludables?

Póster presentado a las XXI Jornadas de Nutrición Práctica celebradas en Madrid del 5 al 6 de abril de 2017.[Introducción]: La búsqueda de nuevos productos alimenticios destinados a un consumidor que demanda hábitos más saludables ha hecho que actualmente se encuentren en el mercado nuevos snacks como una propuesta alternativa para tomar entre horas, incluyendo aperitivos horneados formulados a base de cereales y frutos secos así como chips de vegetales. La acrilamida es un contaminante químico del procesado de los alimentos cuya exposición ha sido vinculada con el riesgo de desarrollar determinados tipos de cáncer. Es importante considerar conjuntamente los beneficios de un nuevo producto con el posible riesgo que supone el aumento injustificado de la formación de acrilamida. [Objetivos]: Determinar los niveles de acrilamida en snacks de nueva comercialización. Los resultados serán comparados con datos conocidos de otros snacks, como las patatas fritas, cuyo contenido en acrilamida ha sido previamente evaluado. [Métodos]: Se analizaron 10 muestras de una nueva gama de snacks disponibles en el mercado nacional: 5 chips de vegetales (chips fritos de zanahoria, remolacha, boniato y chirivía y chips de guisantes horneados) y 5 snacks de cereales (tortitas de maíz, tortitas de arroz, palitos de pan con frutos secos, snacks de cereales, patatas y soja y snacks horneados de cereales con ingredientes naturales). Se determinó el contenido de acrilamida mediante HPLCMS/MS con dilución isotópica, siguiendo el método descrito por Mesías y Morales2 y basado en ISO EN 16618:2015. [Resultado]: Los niveles de acrilamida en las muestras de snacks oscilaron entre 106 y 1393 μg/kg para los aperitivos formulados con cereales y entre 235 y 958 μg/kg para los chips fritos de vegetales, no siendo detectados en las muestras de guisantes horneados. Dichos niveles pueden incluirse dentro del rango de acrilamida descritos descritos en patatas fritas tipo chips comercializadas en España (108-2180 μg/kg), según Mesías y Morales. Los resultados encontrados son inferiores a los niveles indicativos de acrilamida para este tipo de productos, que oscilan entre 200-450 μg/kg para productos a base de cereales y 1000 μg/kg para chips de patatas, a excepción de los snacks de cereales, patatas y soja que sobrepasaron dichos niveles. [Conclusiones]: La presencia de precursores de acrilamida (azúcares reductores y asparagina) en los vegetales frescos así como en los ingredientes utilizados para la elaboración de los aperitivos, junto con las elevadas temperaturas empleadas durante el horneado o la fritura de los snacks, conducen a la formación de acrilamida en este tipo de productos. Aunque las propiedades nutricionales puedan ser mejoradas debido a un alto contenido en fibra o un bajo contenido en grasa, la formación de contaminantes de procesado y en concreto de acrilamida, debería ser tenida en cuenta dentro de un contexto riesgo/beneficio a la hora de formular nuevos productos alimenticios como los snacks saludables.Peer Reviewe