Efecto del solvente en la estabilidad oxidativa de aceite de pescado microencapsulado

Resumen del trabajo presentado al XI Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos: “Alimentos procesados para la salud y el bienestar del siglo XXI: un pilar fundamental para el desarrollo de Enginomics”, celebrado en Valparaíso (Chile) del 22 al 25 de octubre de 2017.El aceite de pescado (AP) es la principal fuente de ácidos graso poliinsaturados de cadena larga omega-3. El EPA tiene efectos sobre la prevención de enfermedades cardiovasculares y el DHA juega un rol en la nutrición infantil y el desarrollo neuronal. Sin embargo, el principal inconveniente del aceite de pescado, es su alta susceptibilidad a la oxidación. La microencapsulación de AP por secado por atomización convencional (SAC) ha sido propuesta como la estrategia más utilizada para corregir estos inconvenientes. Para su realización, es necesaria la elaboración de una emulsión, siendo una alternativa el secado por atomización con solvente (SAS) donde no se requiere la elaboración de una emulsión. El objetivo de este trabajo fue estudiar la encapsulación de AP por SAS y el efecto del solvente sobre sobre la eficiencia de encapsulación (EE) y estabilidad del AP encapsulado durante el almacenamiento a 40ºC. Las micropartículas de AP se elaboraron con hidroxipropilcelulosa (HPC) por SAC y SAS. Las micropartículas de AP obtenidas por SAC se prepararon utilizando una emulsión o/w, usando lecitina de soya como emulsificante (W-HPC). En el caso de las micropartículas de AP por SAS, se utilizó etanol (E-HPC), metanol (M-HPC) y acetona (A-HPC). Los resultados mostraron que la EE% para A-HPC (97,8%) fue significativamente superior a los sistemas E-HPC, M-HPC y W-HPC (80,5; 73,3 y 77,9%) respectivamente. El estudio de estabilidad del aceite de pescado encapsulado mostró una menor formación de compuestos polares en el sistema con acetona (11%), respecto a los sistemas con etanol (23%), metanol (27%) y convencional (23%). El sistema con acetona presentó la más alta EE y estabilidad del AP, respecto a los sistemas con etanol y metanol, lo cual se puede atribuir a la mayor constante dieléctrica de la acetona que aumenta la solubilidad del HPC y mejora la interacción triglicérido-polímero.Peer reviewe