SPESIFIKASI PEDA IKAN KEMBUNG PUTIH (Rastrelliger kanagurta) DENGAN PROSES PEMERAMAN MENGGUNAKAN GARAM DAN ANGKAK

Ikan kembung (Rastrelliger) merupakan salah satu sumber protein yang banyak dikonsumsi masyarakat karena mudah didapat dan rasanya yang khas. Ikan kembung banyak mengandung Omega 3 dan Omega 6 yang berperan dalam pencegahan penyakit dan kecerdasan otak. Sifat ikan yang mudah rusak mengakibatkan ikan tidak dapat dikonsumsi dalam bentuk segar dari tempat penangkapan ikan. Upaya yang dilakukan untuk memperpanjang masa simpan adalah dengan teknik pengolahan secara tradisional yaitu pemeraman (fermentasi spontan) yang merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan ikan peda putih yang disukai konsumen dan menentukan pengaruh variasi persentase garam dan angkak terhadap spesifikasi peda ikan kembung putih. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yakni persentase garam 30%, 40%, 50% dan angkak 1%, 2%. Parameter sifat organoleptik yang meliputi (warna, aroma, tekstur, rasa) dan sifat kimia yang meliputi (kadar air, pH, kadar protein). Berdasarkan sifat organoleptik ikan peda putih yang disukai panelis untuk warna adalah perlakuan G1A1 (persentase garam 30% dan angkak 1%), aroma perlakuan G2A2 (persentase garam 40% dan angkak 2%), tekstur perlakuan G1A2 (persentase garam 30% dan angkak 2%), rasa perlakuan G3A1 (persentase garam 50% dan angkak 1%) dan G2A2 (persentase garam 40% dan angkak 2%) untuk penerimaan keseluruhan. Penggunaan persentase garam dan angkak memberikan pengaruh nyata terhadap sifat kimia (kadar air, pH, kadar protein) ikan peda putih. Kadar protein ikan peda putih pada perlakuan G3A2 (persentase garam 50% dan angkak 2%) memenuhi Nutriclin 4.0. (Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu)