PENAMBAHAN BIJI KECIPIR TERHADAP MUTU SENSORIS DAN KUANTITAS PROTEIN KERUPUK GETUK UBI KAYU

Kerupuk adalah makanan yang dibuat dengan cara mengukus adonan yang kemudian dipotong tipis-tipis, dikeringkan dibawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak. Bahan baku pembuatan kerupuk tidak hanya tepung tapioka saja, namun dapat pula menggunakan ubi kayu sebagai bahan utamanya. Ubi kayu (Manihot esculenta crantz) merupakan salah satu produk hasil pertanian yang dapat diolah menjadi kerupuk yang sebelumnya diolah menjadi getuk. Pada umumnya kerupuk sering dikombinasikan dengan ikan dan udang, sekarang telah banyak variasi kerupuk seperti kerupuk wortel, kerupuk ubi jalar, kerupuk talas dan sebagainya. Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus (L) D.C) merupakan tanaman kacang-kacangan yang dapat tumbuh di daerah tropis dan bijinya mengandung protein yang cukup tinggi. Biji tua kecipir dapat dimanfaatkan menjadi tepung yang dapat menjadi bahan tambahan pengganti ikan dan udang sebagai kerupuk berprotein nabati. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung biji kecipir terhadap mutu sensoris dan kadar protein pada kerupuk getuk ubi kayu. Dari penelitian ini diperoleh hasil yaitu penambahan tepung biji kecipir memberikan pengaruh nyata terhadap mutu sensoris dan kadar protein kerupuk getuk ubi kayu. Uji mutu hedonik kerupuk getuk ubi kayu TBK B dengan perbandingan 86%:14% lebih disukai panelis dengan skor intensitas kecerahan kerupuk 4,30, tingkat kesukaan aroma 5,00, tingkat kesukaan rasa 6,23 dan tingkat kerenyahan 5,87. Uji hedonik yang merupakan penilaian secara keseluruhan terhadap kerupuk getuk ubi kayu yang dimana pada kode perlakuan TBK B dengan perbandingan 86%:14% yang lebih disukai panelis dengan skor 5,67. Selanjutnya semakin banyak penambahan tepung biji kecipir dalam kerupuk getuk ubi kayu maka semakin tinggi kadar protein dalam kerupuk getuk ubi kayu. Dari hasil uji protein pada perlakuan 100%:0% memiliki kadar protein kerupuk mentah dan goreng masing-masing 16,32% dan 13,42% sedangkan pada perlakuan 86%:14% dengan kadar protein kerupuk mentah dan goreng masing-masing 26,33% dan 23,30%. (Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu