ANALISIS NILAI GIZI KOLANG-KALING (Arenga pinnata (Wurmb) Merr) YANG DIBERI PEWARNA ANGKAK

Kolang kaling adalah buah aren (Arenga pinnata (Wurmb) Merr) yang banyak disukai kalangan masyarakat seperti produk manisan. Kondisi ini mendorong dilakukannya pembuatan produk kolang-kaling menggunakan pewarna alami angkak yang berasal dari metabolit sekunder Monascus purpureus yang menyehatkan dan bebas dari bahan kimia berbahaya. Penelitian ini menggunakan angkak dengan konsentrasi (5%, 10%, 15%, 20%, 25%, dan 30%) dan pengamatan dilakukan pada hari ke-0 dan hari ke-3. Pengujian dilakukan secara organoleptik dilanjutkan dengan analisis nilai gizi yang meliputi karbohidrat, lemak, protein, serat, kalsium, dan air. Hasil penelitian menunjukkan kolang-kaling yang paling disukai oleh responden dengan parameter rasa yaitu pada perlakuan kontrol (6,66), parameter warna pada perlakuan 25% (6,89), parameter aroma pada perlakuan 10% (6,07), dan parameter tekstur pada perlakuan 10% (6,82). Analisis nilai gizi dilakukan pada perlakuan konsentrasi 25% dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Nilai gizi kolang-kaling yang diberi pewarna angkak mengalami peningkatan yaitu pada kadar serat dari 0,57% menjadi 0,64%, dan kadar kalsium dari 0,13% menjadi 0,35%. Kata Kunci: Angkak, Arenga pinnata, Kolang-Kaling, Monascus purpureu