Cuisson expérimentale de tortillas de casabe (Manihot esculenta Crantz) et de patate douce (Ipomea batatas [L.] Lam) sur des plaques de terre cuite : évaluation des effets sur la morphométrie des amidons depuis une perspective paléo-ethnobotanique

International audiencePrevious paleoethnobotanical studies on clay griddles—an artifact traditionally related to the processing and cooking of cassava tortillas (Manihot esculenta Crantz) in the lowland Neotropics—has revealed a limited ubiquity of ancient manioc starch grains. In turn, other starchy plants such as sweet potato (Ipomoea batatas [L.] Lam.) and maize (Zea mays L.), among others, are consistently recovered and identified in many of the studied manioc-related artifacts. The main goal of this research report is first to replicate and then to qualitatively assess, from a starch grain morphometric analysis, one of the more extended ways of processing and cooking cassava and sweet potato as referred by some ethnohistoric and ethnographic data from lowland South America and the Antilles. It is known that thermal alteration/degradation of starches is one of the destructive mechanisms that could account for the low ubiquity or absence of manioc and other starch sources on archaeological clay griddles. Our results demonstrate that starch grains from both species survive the replicated processing and cooking techniques but at different preservation rates. This work firmly suggests that if ancient processes for preparing cassava or sweet potato tortillas were similar to the ones replicated here, then the cooking of tortillas on clay griddles had little or any direct relationship with the limited ubiquity of ancient manioc starch grains reported elsewhere.Estudios paleoetnobotánicos previos efectuados en planchas de barro –siendo herramientas tradicionalmente vinculadas con la confección de tortillas de yuca o casabe (Manihot esculenta Crantz) en las tierras bajas del Neotrópico– han revelado una muy limitada ubicuidad de almidones de esta planta. En cambio otras plantas almidonosas como el camote (Ipomoea batatas [L.] Lam.) y el maíz (Zea mays L.) son consistentemente identificadas en muchas de estas herramientas. El presente trabajo de paleoetnobotánica experimental ha tenido el objetivo de replicar y posteriormente evaluar cualitativamente, con el análisis morfométrico de los almidones, una de las formas de procesamiento y de cocción más extendidas de la yuca y del camote según lo refieren algunos datos etnohistóricos y etnográficos de las tierras bajas del centro-norte de Suramérica y de las Antillas. La alteración o la modificación térmica de los almidones podría ser uno de los posibles elementos destructivos que explique la baja ubicuidad, o la ausencia, de los almidones de yuca y de otras plantas en las planchas de barro arqueológicas. Los resultados demuestran que los almidones de ambas plantas sobreviven, con distintos grados de preservación, los procesos de cocción replicados. Si el proceso antiguo de preparación de las tortillas de casabe o de camote fue similar a los replicados, entonces la cocción de tortillas en las planchas de barro tiene poca o ninguna relación directa con la limitada ubicuidad de almidones de yuca hasta ahora reportados.Les études paléo-ethnobotaniques réalisées antérieurement sur des plaques de terre cuite, artefacts associés traditionnellement à la fabrication des tortillas de yuca ou casabe (Manihot esculenta Crantz) dans les terres basses du Néotropique, ont révélé la faible ubiquité de leurs amidons. En revanche, d’autres plantes riches en amidon, comme la patate douce (Ipomoea batatas [L.] Lam.) et le maïs (Zea mays L.), sont constamment identifiées sur nombre de ces artefacts. En se fondant sur une analyse morphométrique des amidons, ce travail paléo-ethnobotanique expérimental cherche à reproduire puis évaluer d’un point de vue qualitatif l’un des modes de cuisson les plus répandus de la yuca et de la patate douce, selon les données ethnohistoriques et ethnographiques des terres basses du centre-nord d’Amérique du Sud et des Antilles. L’altération et la modification thermique des amidons de ces deux plantes pourraient expliquer leur faible occurrence ou absence sur les plaques de terre cuite archéologiques. Les résultats montrent toutefois que ces amidons survivent aux modes de cuisson expérimentés, bien qu’à des degrés de préservation variables. Si on admet que le mode de préparation des tortillas était similaire à celui mis en place par l’expérimentation, on observe alors que la cuisson sur des plaques de terre cuite n’a pas, ou peu, à voir avec la faible ubiquité des amidons de yuca jusqu’ici constatée