Forbedring av skumkvalitet på Carlsberg pils : produksjonstekniske, kvalitetsmessige og økonomiske fordeler og ulemper ved tilsetning av humleekstraktene Alpha foam og Tetra i filtrert øl

Skum er først og fremst en viktig visuell egenskap ved ølets kvalitet og estetikk. Et skum som har en viss holdbarhet og som henger delvis fast på glassveggen (kling), er en egenskap som er særegent for øl. Ølskummets kvalitet måles ved dets holdbarhet og kling. Carlsberg Group Quality Department har nylig øket kravet til skumholdbarhet på Carlsberg Pils, noe som har medført et strengere krav til skumholdbarhet på dette ølet enn andre ølprodukter som produseres ved Ringnes Bryggeri. Det vil tidvis være vanskelig å tilfredsstille dette kravet. Det var derfor nødvendig å sette i gang nye tiltak for å sikre at all produksjon av Carlsberg Pils tilfredsstiller kravet til skumholdbarhet. I dette forsøket var det ønskelig å prøve tilsetning av enkelte humleprodukter som kunne forsterke skumholdbarheten, og dette åpnet for følgende problemstilling: «Vil tilsetning av humleproduktene; kaliumsalt av tetrahydro-iso-α-syrer (Tetra) og kaliumsalt av α-syrer (Alpha Foam) etter fermentering være fordelaktig for skumstabilitet i ferdig pilsner, og er det gunstig med tanke på produksjonsteknikk, sensorisk produktkvalitet og økonomi?». For å undersøke problemstillingen ble Carlsberg brygget i fullskala, og 4 mg/l Alpha Foam og 2 mg/l Tetra ble tilsatt i separate brygg, in-line etter filter. Et øl ble brygget uten tilsetning og ble brukt som referanse. Ved siden av vanlige rutineanalyser for ølkvalitet, ble NIBEM og hellemetode benyttet for måling av skumholdbarhet. Bitterkomponentene ble analysert ved hjelp av spektrofotometri og high-performance liquid chromatography (HPLC). Sensorisk kvalitet på produktene ble analysert av smakspanelet ved Ringnes bryggeri. Produktkvaliteten og de teknologiske aspektene ved bruk av de to humleproduktene ble vurdert. De økonomiske forutsetningene ble sammenliknet ved å regne ut kostnader per brygg med tilsatt humleprodukt, sammenliknet mot slik Carlsberg Pils brygges i dag. Resultatene viser at ved tilsetning av 2 mg/l Tetra kan Ringnes ha en sikker produksjon, som alltid vil tilfredsstille krav til skumholdbarheten for Carlsberg Pils. Sensoriske analyser viser også at Tetra ikke gir noen negativ smakseffekt. Tetra tilføyer ekstra bitterhet i ferdigvaren og dette medfører dermed lavere humledosering i vørterkjelen og det er derfor dette humleproduktet som er det mest økonomisk fordelaktige. Ringnes Bryggeri kan spare cirka 40 000 kr pr år ved en overgang til Tetra i sin produksjon av Carlsberg Pils. Alpha Foam derimot, viser liten effekt på skumholdbarhet og gir den dyreste produksjonen