Pengaruh Waktu Fermentasi dan Penambahan Konsentrasi Inokulum (Acetobacter aceti) Terhadap Kualitas Asam Cuka dari Buah Kersen (Muntingia calabura L)

Asam cuka merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan sebagai penyedap. Asam cuka dibuat melalui 2 tahap fermentasi yaitu proses fermentasi larutan yang mengandung gula menjadi etanol, dilanjutkan dengan proses oksidasi etanol menjadi asam asetat. Kersen mengandung karbohidrat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan asam cuka. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi dan penambahan konsentrasi inokulum Acetobacter aceti terhadap kadar asam cuka, kadar alkohol, kadar gula dan pH asam cuka dari buah kersen. Penelitian juga bertujuan untuk mengetahui perlakuan waktu fermentasi dan penambahan konsentrasi inokulum Acetobacter aceti menghasilkan rendemen asam cuka terbanyak dan memenuhi SNI 01-3711-1995. Penelitian menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktorial yaitu waktu fermentasi 7,10, 13 hari dan penambahan konsentrasi Acetobacteri aceti 5%, 10%, 15%. Produk asam cuka dianalisis kadar asam cuka menggunakan metode titrasi asam basa. Kadar alkohol dan kadar gula diukur menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis. Sedangkan nilai pH diketahui dengan menggunakan indikator pH universal. Hasil penelitian menunjukan bahwa Perlakuan waktu fermentasi dan penambahan konsentrasi inokulum Acetobacter aceti dalam pembuatan asam cuka buah kersen berpengaruh terhadap kadar asam cuka, kadar alkohol dan kadar gula. Kondisi optimum yang menghasilkan rendemen asam cuka terbaik pada perlakuan waktu fermentasi 10 hari dan penambahan inokulum Acetobacter aceti sebanyak 15%. Kadar asam cuka yang dihasilkan sebesar 8,56 mg/100mL. Kadar asam cuka, kadar alkohol dan kadar gula asam cuka dari buah kersen yang dihasilkan pada perlakuan waktu fermentasi 13 hari dan penambahan konsentrasi inokulum 5%; waktu fermentasi 13 hari dan penambahan konsentrasi inokulum 10%; waktu fermentasi 13 hari dan penambahan konsentrasi inokulum 15% sesuai dengan SNI 01- 3711- 1995. Kata kunci: asam cuka, buah kersen (Muntingia calabura L), fermentas