Matura??o do Queijo Minas Artesanal: comportamento de Listeria monocytogenes, aceita??o sensorial e predi??o do tempo por espectroscopia no infravermelho

O per?odo de matura??o corresponde ? fase importante na produ??o de queijos, em decorr?ncia de altera??es em suas propriedades microbiol?gicas, f?sico-qu?micas e sensoriais. Diante disto, o processo de matura??o do Queijo Minas Artesanal (QMA) do Serro foi objeto de pesquisa, considerando-se o comportamento de Listeria monocytogenes (L.m), a aceita??o sensorial e predi??o do per?odo de matura??o atrav?s da espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier e reflet?ncia total atenuada (FTIR-ATR), assim como determina??es f?sico-qu?micas de acidez, pH, umidade, res?duo mineral fixo, cloreto de s?dio, prote?nas, gordura e atividade de ?gua. Para avaliar o comportamento de L.m, cinco cepas foram inoculadas (2 x 10? UFC/mL) aos queijos, os quais foram maturadas em temperatura controlada (8?C) e a temperatura ambiente (~22?C) por 22 dias. Foram realizadas tamb?m as contagens de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva (SCP), fungos filamentosos e leveduras, bact?rias acido-l?cticas (BAL) e proteol?ticos. A aceita??o sensorial foi realizada com QMA, produzidos com ?pingo? e ?rala? e maturados por 31 dias. Foi utilizado escala hed?nica de 9 pontos para aceita??o e de 5 pontos para inten??o de compra dos queijos. Para a predi??o do tempo de matura??o e do tipo de fermento l?tico natural foi empregado o FTIR-ATR. Os espectros foram obtidos no intervalo de 4000-200 cm-1 com 4 cm-1 de resolu??o e 32 varreduras acumuladas para formar o espectro final. Os queijos apresentaram pH m?dio 5 nas diferentes condi??es de matura??o. As amostras refrigeradas e embaladas apresentaram diminui??o na acidez, j? as maturadas a temperatura ambiente demonstraram aumento neste par?metro. No geral, houve diminui??o da umidade em todas as amostras, sendo mais acentuada nas maturadas a temperatura ambiente. Diretamente ligado ? perda de umidade, houve aumento nos teores de cloreto de s?dio, prote?nas e gorduras e diminui??o da atividade de ?gua. O comportamento de L.m foi distinto entre as temperaturas de matura??o, se mostrando mais resistente ?s transforma??es ocorridas nos queijos maturados com controle de temperatura, demonstrando uma popula??o residual de 1,13 e 1,27 log UFC/g ao final dos 22 dias de matura??o. Enquanto nos queijos maturados em temperatura ambiente, L.m n?o foi mais detectada a partir do 7? dia de matura??o. SCP persistiu com popula??o acima de 3 log UFC/g em todas as condi??es de matura??o. Coliformes termotolerantes, apresentaram contagens m?dias de 2 log UFC/g ao final dos 22 dias. As contagens das BALs ficaram situadas na faixa de 7 log UFC/g. Fungos e proteol?ticos apresentaram contagens m?dias de 6 log UFC/g. Em rela??o a avalia??o sensorial, houve diferen?a na aceita??o entre os queijos produzidos com ?pingo? e ?rala? e maturados em temperatura controlada dos maturados a temperatura ambiente, prevalecendo maiores escores de aceita??o nos queijos mantidos a 8?C. A aceita??o dos queijos ao longo do per?odo de matura??o foi menor naqueles maturados a temperatura ambiente do que os maturados a 8?C. Em rela??o ? predi??o do tempo de matura??o a t?cnica FTIR-ATR aliada aos m?todos quimiom?tricos mostrou-se capaz de predizer, com sucesso, o tempo de matura??o do queijo artesanal Serro em torno de 17 dias.Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior (CAPES)Funda??o de Amparo ? Pesquisa do estado de Minas Gerais (FAPEMIG)Disserta??o (Mestrado) ? Programa de P?s-gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2018.The ripening period corresponds to an important phase in cheese production due to changes in its microbiological, physical-chemical and sensorial properties. Given that, the focus of this research was the ripening process of Serro's Artisanal Minas Cheese (AMC), considering the behavior of Listeria monocytogenes (L.m), sensorial acceptance and prediction of ripening period through Fourier transform inf rared spectroscopy and attenuated total reflectance (FTIR-ATR), as well as physical-chemical determinations of acidity, pH, moisture, fixed mineral residue, sodium chloride, proteins, fat and water activity. To assess the L.m behavior, five strains were inoculated (2 x 10? UFC/mL) to the cheeses, which were ripened in controlled temperature (8?C) and ambient temperature (~22?C) for 22 days. Countings of thermotolerant coliform, coagulase positive staphylococcus (CPS), filamentous fungi and yeasts, acid-lactic bacteria (BAL) and proteolytics were also realized. Sensorial acceptance was realized with AMC, produced with endogenous culture ?pingo? and ?rala? and ripened for 31 days. The hedonic scale of 9 points was used for acceptance and of 5 points for cheeses' buying intention. For predicting the ripening time and type of endogenous culture the FTIR-ATR was used. The spectra were obtained in the interval of 4000-200 cm-1 with 4cm-1 of resolution and 32 scans accumulated to form the final spectre. The cheeses presented an average pH of 5 on the several ripening conditions. The refrigerated and packed samples presented decreased acidity, while the ones ripened at ambient temperature showed an increase of this parameter. In general, there was a decrease of moisture in all samples, but higher on the ones ripened at ambient temperature. Directly linked to the moisture loss, there was an increase in sodium chloride content, proteins, fat, and decrease of water activity. The behavior of L.m was distinct between the ripening temperatures, being more resistant to the transformations that occurred on cheeses ripened at controlled temperature and showing a residual population of 1,13 and 1,27 log UFC/g at the end of the 22 ripening days, while in cheeses ripened at ambient temperature L.m was no longer detected from the 7th ripening day. CPS persisted with a population above 3 log UFC/g in both ripening conditions. Thermotolerant coliforms presented an average counting of 2 log UFC/g at the end of the 22 days. BAL countings were situated at 7 log UFC/g. Fungi and proteolytics presented an average countings of 6 log UFC/g. Regarding sensorial evaluation, there was difference in acceptance between cheeses produced with ?pingo? and ?rala? and ripened at controlled temperature from the ones ripened at ambient temperature, with cheeses kept at 8?C presenting higher acceptance scores. The acceptance of cheeses over the ripening period was smaller on those ripened at ambient temperature than the ones ripened at 8?C. Regarding ripening time prediction, the FTIR-ATR technique coupled with chemometric methods was capable of successfully predict the artisanal Serro cheese ripening time in around 17 days