Seleção e caracterização de leveduras autóctones com potencial para produção de sidra

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2018.O consumo de bebidas alcoólicas artesanais ou gourmet vem aumentando e conquistando um consumidor cada vez mais exigente na qualidade dos produtos. A sidra é uma bebida produzida pela fermentação alcóolica do mosto de maçã e no Brasil, seu consumo se dá principalmente nas épocas festivas do Natal e Ano Novo, como substituto barato do espumante. A baixa qualidade e má fama desse produto no mercado nacional poderiam ser superadas com a elaboração de sua versão artesanal. O objetivo do trabalho foi selecionar leveduras autóctones não-Saccharomyces da região produtora de maçãs no estado de Santa Catarina com potencial para produção de sidra, visando estimular a produção dessa bebida como produto de alto valor e qualidade. Para tal, 120 isolados de levedura foram triados a partir de ensaios para verificar a produção de H2S, tolerância ao etanol exógeno em temperaturas de 8 e 20 ºC, e análise olfativa. Os isolados selecionados foram caracterizados quanto à sua cinética de crescimento celular e consumo de açúcares em cultivos estático e agitado, produção e sensibilidade à toxina killer e foram identificados a partir do sequenciamento de seu rDNA. Os resultados demonstram o potencial de 3 leveduras para a produção de sidra, o isolado 199 (Hanseniaspora valbyensis) apresentou capacidade de fermentar totalmente os açúcares presentes no mosto, produção de 4 % de álcool e atividade killer contra outras 8 leveduras testadas sem apresentar sensibilidade à toxina. Os isolados 173-2 (Dipodascus geotrichum) e Villa 3-2 (Candida zeylanoides) apresentaram atividade killer contra 5 e 6 das leveduras testadas, respectivamente, sem apresentar sensibilidade à toxina, e produziram aromas frutado e floral em maior intensidade dentre os isolados, porém não demonstraram capacidade de fermentar totalmente os açúcares presentes, sendo necessária sua utilização em fermentações mistas.Abstract : The consumption of homebrewed alcoholic beverages or gourmet is increasing and gaining a consumer that is increasingly demanding products with greater quality. Cider is a beverage produced by the alcoholic fermentation of apple must and, in Brazil, its consumption is done mainly in Christmas and New Year as a cheaper substitute for the sparkling wine. The low quality and bad reputation of the product in the national market could be overcome producing a homebrewed version of the cider. The aim of this study was to select native non-Saccharomyces yeasts from the apple production region in the state of Santa Catarina with potential for producing cider, to stimulate the production of this drink as a high quality and value. For this, 120 yeast strains were trialed with assays to verify the production of H2S, tolerance to exogenous ethanol and temperatures of 8 ºC and 20 ºC and olfactory analysis. The selected strains had their growth and sugar consumption kinetic characterized in static and stirred assays, production and sensibility of killer toxin were also detected and they were identified by sequencing their rDNA. Results show the potential of 3 yeasts for the production of hard cider, strain 199 (Hanseniaspora valbyensis) showed to be capable to use ferment all the sugars present in the must, yielding 4 % (v/v) of ethanol and also showed killer activity against 8 other yeasts strains and no sensibility to the toxin. Isolates 173-2 (Dipodascus geotrichum) and Villa 3-2 (Candida zeylanoides) showed killer activity against 5 and 6 other yeasts tested, respectively, without sensibility to the toxin, and produced fruity and floral aroma in higher intensity among the strains tested but they could not ferment all the sugars present, thus being necessary to use these strains in mixed fermentations