VARIASI PERBANDINGAN TEPUNG KACANG TUNGGAK (Vignaunguiculata L. Walp) DENGAN TEPUNG UBI JALAR JINGGA (Ipomoea batatas L.) DAN JENIS BAHAN PENGIKAT PADA PRODUK MAKARONI KERING

Tujuan penelitian utama yaitu untuk mengetahui pengaruh variasi perbandingan tepung kacang tunggak dengan tepung ubi jalar jingga dan pengaruh jenis bahan pengikat terhadap karakteristik makaroni serta interaksinya. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah dua faktor dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan ulangan yang dilakukan sebanyak 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Faktor yang digunakan dalam penelitian ini adalah pembuatan makaroni dari perbandingan tepung kacang tunggak dengan tepung ubi jalar jingga (1:1, 2:1, 1:2) dan jenis bahan pengikat (tepung tapioka 3%, tepung sagu 5,5%, tepung konjak 4%). Respon penelitian utama mencakup respon kimia (kadar proteinn dan kadar serat), respon fisik (daya rehidrasi dan volume pengembangan) dan uji organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian perbandingan tepung kacang tunggak dan tepung ubi jalar jingga berpengaruh pada tekstur, serat kasar, kadar proteinn, daya rehidrasi dan volume pengembangan makaroni kacang tunggak dan ubi jalar jingga. Jenis bahan pengikat berpengaruh terhadap tekstur dan serat kasar makaroni kacang tunggak dan ubi jalar jingga. Interaksi perbandingan tepung kacang tunggak dan tepung ubi jalar jingga dengan jenis bahan pengikat berpengaruh terhadap warna, tekstur, kadar serat, daya rehidrasi dan volume pengembangan. Hasil penelitian diperoleh sampel terpilih yaitu pada kode sampel makaroni a1b1 (perbandingan tepung kacang tunggak dan ubi jalar jingga (1:1), dengan tepung tapioka sebagai bahan pengikat), kadar proteinn a1b1 yaitu 12,081%, kadar serat 1,133%, kadar karbohidrat 58,5561%, kadar air 6,6081%, daya rehidrasi 189% dan volume pengembangan 204%. Kata kunci : bahan pengikat, makaroni, tepung kacang tunggak, tepung ubi jalar jingg