PENGARUH JENIS PENSTABIL DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP KARAKTERISTIK FRUIT LEATHER KABOCHA (Cucurbita maxima L)

Fruit leather merupakan produk makanan berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan sekitar 2–3 mm dengan kadar air 10–20%, serta mempunyai konsistensi dan cita rasa khas suatu jenis buah. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan jenis penstabil dan konsentrasi gula terhadap karakteristik fruit leather kabocha serta untuk diversifikasi pangan sehingga pembuatan fruit leather yang baik dan dapat diterima oleh konsumen. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3 dan ulangan sebanyak 3 kali. Faktor yang pertama yaitu jenis penstabil (P) yang terdiri dari 3 taraf yaitu p1 (pektin), p2 (CMC) dan p3 (gum arab). Faktor yang kedua yaitu konsentrasi gula (G) yang terdiri dari 3 taraf g1 (10%), g2 (15%) dan g3 (20%). Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini adalah analisis kimia (kadar air, kadar serat kasar, kadar gula total, pH, total karoten dan aktivitas antioksidan (analisis sampel terpilih), dan respon organoleptik (warna, rasa, tekstur dan aroma). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis penstabil (P) dan konsentrasi gula (G) berpengaruh terhadap karakteristik fruit leather kabocha terhadap respon kimia dan organoleptik. Hasil dari penelitian utama menunjukkan bahwa produk fruit leather kabocha terpilih adalah perlakuan p3g1 (gum arab dengan konsentrasi gula 10%) memiliki nilai rata-rata kadar air 12,39%, kadar serat kasar 2,30%, kadar gula total 15,92% dan pH 3,06. Kata kunci: kabocha, jenis penstabil, gula, fruit leather