KAJIAN PERBANDINGAN BUBUR KULIT MELINJO DENGAN DAGING MELINJO (Gnetum gnemon L.) DAN JENIS HIDROKOLOID TERHADAP KARAKTERISTIK MIX VEGETABLE LEATHER

Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur kulit dan bubur daging melinjo serta jenis hidrokoloid dan interaksiknya terhadap karakteristik mix vegetable leather. Tujuan dari peneliatian ini adalah menghasilkan cemilan yang dapat dikonsumsi lansung oleh semua kalangan, serta mendukung program penganekaragaman produk olahan pangan. Metode penelitian yang dilakukan terdiri penelitian pendahuluan dan penelitian utama, penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kandungan bahan baku kulit melinjo dan daging melinjo.Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui perbandingan bubur kulit dan bubur daging melinjo serta pengaruh jenis hidrokoloid (CMC dan Karagenan) untuk karakteristik mix vegetable leather. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial 3x2 dengan 4 kali ulangan. Faktor pertama perbandingan bubur kulit dan bubur daging melinjo ( 1:0, 1:1 dan 0:1) dan faktor kedua dengan penambahan jenis hidrokoloid ( CMC 0,2 % dan Karagenan 0,2%). Variabel respon pada penelitian ini adalah uji organoleptik meliputi rasa ; warna ; tekstur ; aroma, Respon kimia meliputi kadar air ; kadar abu ; gula ; gula pereduksi dan total flavanoid pada sampel terpilih. Hasil dari penelitian pendahuluan didapatkan bahwa bahan baku kulit melinjo menghasilkan kadar air 55,1658% ; kadar abu 4,3702% ; dan gula pereduksi 0,4566%, daging melinjo kadar air 51,2777% ; kadar abu 3,6178% ; gula pereduksi 0,4693% dan total flavanoid kulit melinjo 3,5793 ppm (mg/L). Hasil penelitian utama pada mix vegetable leather terpilih adalah perlakuan perbandingan bubur kulit dan daging melinjo (1:0) jenis hidroloid karagenan 0,2% bedasarkan uji organoleptik, yaitu dengan kadar air 9,36% ; kadar abu 2,10% ; gula pereduksi 0,94% dan total flavanoid 0,5490 ppm (mg/L). Kata kunci : Melinjo, Jenis Hidrokoloid, Mix vegetable leathe