PENGARUH KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL DAN KONSENTRASI EKSTRAK BUAH CEPLUKAN (Physalis angulata L.) TERHADAP MUTU ES KRIM

Selama beberapa tahun terakhir, konsumen semakin tertarik dalam konsumsi produk makanan rendah lemak karena dapat menurunkan resiko obesitas dan penyakit kardiovaskular. Buah ceplukan merupakan salah satu bahan pangan yang berpotensi meningkatkan nilai tambah suatu produk pangan yang kaya akan antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi bahan penstabil dan konsentrasi ekstrak buah ceplukan sehingga diperoleh karakteristik es krim yang baik dan dapat diterima oleh masyarakat yang baik untuk kesehatan tubuh. Sehingga masyarakat lebih tertarik terhadap produk pangan lokal dengan nilai gizi yang tinggi dan meningkatkan pemanfaatan sumber pangan yang ada di Indonesia. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pola faktorial 3x3 dalam Rancangan Petak Terbagi (RPT) dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 kombinasi percobaan. Rancangan perlakuan terdiri dari 2 faktor, yaitu konsentrasi bahan penstabil sebagai petak utama (M) dan konsentrasi esktrak buah ceplukan sebagai anak petak (N) pada pembuatan es krim. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan jenis penstabil yang akan digunakan pada penelitian utama adalah gum arab. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa faktor konsentrasi bahan penstabil tidak berpengaruh terhadap respon fisika (overrun, melting rate dan viskositas), respon kimia (kadar lemak dan kadar potein) dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, kecepatan meleleh pada mulut dan aftertaste). Sedangkan faktor konsentrasi ekstrak buah ceplukan berpengaruh terhadap respon fisika dan kimia, namun tidak berpengaruh terhadap respon organoleptik. Kesimpulan dari penelitian ini dilihat hasil analisis fisika (overrun, melting rate dan viskositas), respon kimia (kadar lemak dan kadar potein) dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, kecepatan meleleh pada mulut dan aftertaste) didapatkan perlakuan terpilih adalah m3n1 (konsentrasi gum arab 0,3% dan konsentrasi ekstrak buah ceplukan 50%) Perlakuan tersebut memiliki overrun 8,28%, viskositas 75,63 cPoise, meltingrate 29,65 menit, kadar lemak 4,5923% (b/b), kadar protein 14,2088% (b/b), MPN 4 APM/gram, kadar sukrosa 10,4350% (b/b), jumlah padatan 18% (b/b), dan aktivitas antioksidan dihitung sebagai IC50 sebesar 23,8897 μg/mL dengan kategori sangat kuat. Kata Kunci: antioksidan, bahan penstabil, ceplukan, es krim