PENGARUH PERBANDINGAN EKSTRAK BUAH DENGAN KUNCUP CIPLUKAN (Physalis angulata L.) DAN KONSENTRASI PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN FUNGSIONAL

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan ekstrak buah dengan kuncup ciplukan, konsentrasi penstabil serta interaksi antara perbandingan ekstrak buah dengan kuncup ciplukan dan konsentrasi penstabil terhadap karakteristik minuman fungsional. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memilih jenis penstabil. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan ekstrak buah dengan kuncup ciplukan, konsentrasi penstabil serta interaksi antara ekstrak buah dengan kuncup ciplukan dan konsentrasi penstabil terhadap karakteristik minuman fungsional. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan desain faktorial 4 x 3, masing-masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali, pola percobaan faktorial tersebut terdiri dari dua faktor, yaitu : faktor (A) perbandingan ekstrak buah dengan kuncup ciplukan (5:1, 10:1, 15:1, 20:1) dan faktor (B) konsentrasi penstabil (0,1%, 0,2%, 0,3%). Respon yang dianalisis pada karakteristik produk adalah respon organoleptik yang meliputi atribut rasa, aroma, warna, dan viskositas serta antioksidan pada penelitian utama dan kadar flavonoid, polifenol, serta alkaloid pada sampel yang terpilih. Hasil dari penelitian pendahuluan didapatkan bahwa jenis penstabil terpilih adalah Carboxy Methyl Celullose (CMC). hasil dari penelitian utama menunjukkan bahwa perbandingan ekstrak buah dengan kuncup ciplukan berpengaruh terhadap rasa, warna, aroma, dan aktivitas antioksidan. Konsentrasi penstabil berpengaruh terhadap viskositas dan aktivitas antioksidan. Interaksi antara perbandingan ekstrak buah dengan kuncup ciplukan dan konsentrasi penstabil berpengaruh terhadap warna, viskositas, dan aktivitas antioksidan. Sampel yang terpilih pada penelitian ini adalah a3b1 dan a4b1 memiliki aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 berturut-turut sebesar 942,29 ppm dan 1001,525 ppm, kadar flavonoid sebesar 0,25 ppm dan 0,19 ppm, kadar polifenol sebesar 622,19 mg GAE/g ekstrak dan 515,46 mg GAE/g ekstrak, serta kadar alkaloid sebesar 5,80% dan 6,61%. Kata kunci : Ekstrak Buah Ciplukan, Ekstrak Kuncup Ciplukan, Konsentrasi Penstabil, Minuman Fungsiona