PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU, TEPUNG BERAS PERA, TEPUNG MAIZENA DAN KONSENTRASI BAHAN PERENYAH TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG BUMBU AYAM CRISPY

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui perbandingan tepung antara tepung terigu, tepung beras pera, tepung maizena dan konsentrasi bahan perenyah sodium acid pyrophsphate (SAPP) terhadap karakteristik dari tepung bumbu ayam crispy yang diaplikasikan pada produk ayam goreng. Manfaat dari penelitian ini adalah pemanfaatan varietas beras pera dan menghasilkan tepung bumbu ayam crispy yang memiliki tingkat kerenyahan yang lebih baik sehingga dapat meningkatkan nilai jual dan memiliki daya saing dengan brand yang ada di pasaran. Penelitian ini meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan jenis terigu dan varietas beras terbaik yang akan digunakan di dalam penelitian utama. Pada penelitian utama dilakukan Rancangan Petak Terbagi (RPT) dengan pola faktorial 3x6 dengan 2 kali ulangan. Rancangan faktorial yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu faktor konsentrasi bahan perenyah SAPP 2% (p1), SAPP3% (p2), dan SAPP4% (p3), serta faktor perbandingan tepung terigu, tepung beras pera dan tepung maizena yaitu perbandingan 7:0:0 (t0), 7:2:1 (t1), 7:1.5:1.5 (t2), 7:1:2 (t3), 7:3:0 (t4) dan 7:0:3 (t5). Respon yang diukur dalam penelitian ini adalah respon organoleptik setelah tepung bumbu diaplikasikan pada ayam goreng terhadap atribut warna, rasa, aroma dan tekstur renyah serta respon kimia terhadap kadar air, kadar pati, kadar amilosa dan kadar amilopektin. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa penambahan konsentrasi SAPP berpengaruh terhadap respon organoleptik (tekstur renyah) dari produk ayam goreng crispy. Perbandingan tepung terigu, tepung beras pera, tepung maizena berpengaruh terhadap respon organoleptik (warna dan tekstur renyah) dari produk ayam goreng crispy dan respon kimia terhadap (kadar air, kadar pati, kadar amilosa dan kadar amilopektin) dari tepung bumbu ayam crispy. Interaksi antara keduanya berpengaruh terhadap tekstur renyah dari produk ayam goreng crispy. Kata kunci: tepung bumbu ayam goreng, tepung beras pera, sodium acid pyrophosphate (SAPP)